Limousinkalf met kruidenkorst en krokante zwezerik

Kalfsvlees - Hak de kruiden en knoflook fijn en wrijf hiermee het vlees in. - Braad het vlees kort aan. - Gaar dit daarna op lage temperatuur in de oven tot 52° C. - Wanneer het vlees is gegaard, schroei het nogmaals dicht in een pan en beleg het daarna met de kruidenkorst (zie hieronder). Zwezerik - Maak een court bouillon: zet de wups kort aan met wat olie, blus af met een scheutje witte wijn en voeg een liter water toe. - Spoel de zwezerik af en gaar ze kort in de court bouillon. - Ontdoe ze van vliezen en portioneer ze. - Haal ze door de opgeklopte eiwitten en daarna door het broodkruim. Kruidenkorst - Smelt de boter tot hazelnootkleurig, haal direct uit de pan en laat weer opstijven. - Hak de groene kruiden fijn. - Voeg de opgesteven boter, zestes van de citroenen en de panko in de keukenmachine aan de kruiden toe. - Rol dit kruidenmengsel uit en bewaar tussen een vel bakpapier in de koeling. Groenten - Snij de broccoli en bloemkool in stronkjes. - Kook alle groenten in zout water en koel af in ijswater. - Stoof de groenten vlak voor het serveren in boter en kruid met peper en zout. Broccolicrème - Kook de broccoliroosjes zacht in gezouten water en koel af in ijswater. - Mix de broccoli met de helft van de room in de keukenmachine. - Warm opnieuw op met de rest van de room en breng op smaak. Kalfsjus - Zet de wups aan met wat olie en voeg de kruiden toe. - Blus af met de port, rode wijn en kalfsfond. - Laat ca een uur tot de gewenste dikte inkoken en passeer vervolgens door een zeef. - Breng op smaak met peper en eventueel zout. Presentatie: - Leg de kruidenkorst op het kalfsvlees, kleur alles onder de grill / salamander en trancheer in tien porties. - Bak de stukjes zwezerik in wat boter. - Breng een veeg broccolicrème aan op een groot bord en schik daarop de gesmoorde groentes. - Schik het kalfsvlees en de zwezerik ernaast en werk af met de kalfsjus.