Tomatensoep in vijf variaties

Tomaat-kaneelsoep: - Snipper de sjalotjes, snij de knoflook fijn en eveneens de champignons, de bleekselderij en het wit van de prei. - Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de gesneden groenten. - Voeg de gesneden tomaten, de kaneelstokjes en de basilicumblaadjes toe en stoof alles zachtjes gedurende 10 min. - Maak een liter groentebouillon en voeg die samen met de crème fraiche en de tomatenpuree toe en laat alles zachtjes 20 min trekken. - Zeef de soep en breng op smaak. - Klop de slagroom dik en spatel door de soep, zodat een schuimige soep ontstaat. Groene kruidengel: - Blancheer de groene kruiden en koel ze snel af met ijswater. - Draai het glad in een keukenmachine met 1 dl water. - Zeef het mengsel. - Verhit 1 dl water, los hierin de agar agar op en meng het kruidenmengsel erdoor. - Laat het afkoelen in de koelkast. - Draai alles tot een gel in de keukenmachine of blender. Spek en ui: - Snij de pancetta brunoise en bak het zachtjes uit. - Laat uitlekken op keukenpapier en meng ze met de gebakken uitjes. Auberginecrème: - Snij de aubergine overlangs doormidden, snij het vruchtvlees kruiselings in en smeer het in met de doorgesneden knoflooktenen. - Bedruppel de auberginehelften met olijfolie, bestrooi ze met zeezout en takjes rozemarijn en pak ze in in aluminiumfolie. - Laat ze 30 min poffen in een oven op 200 °. - Schep de aubergines leeg met een lepel en snij het vruchtvlees fijn. - Verhit wat olijfolie in een koekenpan, voeg de aubergineblokjes toe en laat het water verdampen. - Doe het vruchtvlees in een maatbeker en meng de korianderblaadjes, het sap van een limoen en de crème fraîche erdoor. - Maal alles fijn met de staafmixer en maak het op smaak met peper en (groente)zout. Kaasmarshmellows: - Koel 200 cc van de melk terug tot 3°. - Verwarm de rest van de melk tot ca. 60° en los de voorgeweekte gelatineblaadjes daarin op. - Laat de melk met de gelatine afkoelen tot ca 40° en begin te kloppen in een grote schaal. - Voeg na 30 sec. de koude melk in één keer toe en blijf kloppen. - Klop ca 3 min. luchtig en voeg dan de olijfolie toe. - Blijf nog even doorkloppen en doe het daarna in een groene spuitzak. - Spuit kleine, gladde doppen op en bestrooi ze met wat zeezout. - Bestrooi de marshmellows met de fijn geraspte kaas. - Bewaar ze tot gebruik in de koeling. Zoete basilicumgelei: - Blancheer de basilicumblaadjes in 250 cc water en laat ze snel afkoelen in ijswater. - Draai ze fijn in de keukenmachine samen met de 250cc kookwater en de suiker, zeef het mengsel daarna en vang het water op. - Verhit een gedeelte van het gezeefde basilicumwater en los hierin de voorgeweekte gelatineblaadjes op. - Meng dit met het overige basilicumwater en zeef alles opnieuw. - Laat het basilicumwater afkoelen in de koelkast. - Draai het voor gebruik in de keukenmachine of blender tot een gel. Presentatie: - Schuim de soep op en schep deze in kommen. - Leg de vijf garnituren elk op een eigen lepel of op aparte schaaltjes op het bord. - Presenteer de rest van de vijf garnituren in schaaltje op tafel.