Ravioli met wijngaardslakken, knoflookschuim en croutons met olijventapenade
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Peterselie, plat | 0.5 | bosje |
| Sjalotten | 2 | — |
| Knoflooktenen | 2 | — |
| Wijngaardslakken (petitgris) | 30 | — |
| Boter | 50 | g |
| Cognac | 20 | cc |
| Wontonvellen | 30 | — |
| Ei | — | — |
| Ravioliklapper | — | — |
| Olijfolie | 1 | el |
| Zwarte olijven, pitloos | 3 | el |
| Basilicum | 5 | takjes |
| Kappertjes | 1 | tl |
| Knoflookteentje | 1 | — |
| Groentefond (potje) | 1.5 | dl |
| Agar agar | 1 | g |
| Gelatine | 2 | blok |
| Witbrood | 4 | sneden |
| Winterwortels | 2 | — |
| Wortelsap | 3 | dl |
| Kippenbouillon (poeder) | 1.5 | dl |
| Korianderzaad, gemalen | — | — |
| Spirelli-snijder | — | — |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Koksroom | 2 | dl |
| Koolzuurpatronen | 2 | — |
| Kervel | 0.5 | bosje |
Bereiding
Ravioli
- Snij de peterselie en sjalotten fijn en pers de knoflooktenen uit.
- Bak de slakken in de boter en voeg de sjalotten, peterselie en knoflook toe.
- Blus af met de cognac.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Bestrijk de wontonvellen licht met de geslagen eiwit en leg er een slak op.
- Vouw de velletjes dubbel en druk de randen goed dicht. Gebruik hiervoor de (wit plastic) ravioliklapper.
Croutôns en gelei
- Meng in een schaal of in de keukenmachine de olie, olijven, basilicum, kappertjes, knoflook en groentefond.
- Breng op smaak met peper en zout
- Druk het mengsel door een zeef en breng met de agar agar aan de kook.
- Week de gelatineblaadjes en los deze van het vuur op in het mengsel.
- Giet het mengsel in een platte schaal en zet koel weg.
- Snij de sneden witbrood zonder korst in kleine vierkanten en bak ze in wat olijfolie tot croutôns.
Groenten
- Schil de wortels en draai er met de Spirelli-snijder spaghetti van.
- Blancheer de spaghetti in het wortelsap en de kippenbouillon tot ze beetgaar zijn.
- Giet het vocht af en kook het in tot stroperig.
- Monteer met boter en warm hierin de spaghetti op.
- Breng op smaak met gemalen korianderzaad.
Knoflookschuim
- Pers de knoflooktenen uit en snijd de sjalotjes fijn.
- Fruit deze aan in de boter, voeg de groentefond toe en kook tot ze zacht zijn.
- Pureer ze en passeer door een fijne zeef.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Verwarm de room toe en voeg de uitgeknepen gelatine toe, zeef nogmaals en giet in sifon.
- Doe er twee capsules in, zet onder druk en bewaar de sifon op een warme plaats of gebruik direct.
Presentatie
- Snij de olijvengelei in even grote vierkantjes als de croutôns.
- Kook de ravioli' s in porties 3 min. in gezouten water.
- Rangschik de ravioli' s met een toefje wortelspaghetti op een bord.
- Schud de sifon krachtig en spuit een beetje knoflookschuim rond de ravioli' s.
- Verdeel de croutôns met de gelei over het bord en garneer af met wat kervelblaadjes.