Carré profiterols

Muntbavaroise: Week de gelatine in koud water. Meng de eidooiers en de suiker. Breng de melk en verse munt in een steelpan en kneus de steeltjes. Breng aan de kook en zeef het mengsel. Schenk ze al roerend bij de eidooiers met suiker en giet het mengsel in de steelpan. Verhit het al roerend met een houten spatel tot 82 °C. Haal als de crème romig is, de pan van het vuur en voeg de uitgelekte gelatine en de alcohol toe. Meng alles krachtig. Laat het mengsel vrijwel volledig afkoelen. Voeg de geklopte slagroom toe aan het afgekoelde mengsel. Schenk dit mengsel in een vierkante bakring van 15 x 15 cm. Zet hem in de diepvries. Snijd er vierkantjes van 7,5 x 7,5 cm uit. Vanille-ijs: Zet een roestvrijstalen bak in de diepvries. Verhit de melk, slagroom en het vanillestokje in een steelpan. Meng de suiker en eidooiers en klop het mengsel 1 minuut krachtig door. Voeg dan de warme melk toe en verhit het geheel al roerend tot 82 °C om een crème anglaise te maken. Laat die afkoelen. Draai het afgekoelde mengsel in de ijsmachine tot ijs en schep dat in de ijskoude bak. Plaats het ijs in de diepvries. Soezendeeg: Verhit in een steelpan de melk, het water, zout, de suiker en boter. Neem zodra het mengsel begint te koken, de pan van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer het mengsel met ee spatel krachtig door. Zet de pan weer op het vuur en blijf twee minuten flink roeren zonder te stoppen. Het mengsel moet mooi glad worden en van de wanden van de pan loslaten. Schep het in een kom. Voeg de eieren één voor één toe en meng steeds even krachtig. Het deeg is nu elastisch. Spuit bolletjes met een diameter van 2 cm op een beboterde en bebloemde bakplaat. Laat enkele centimeters tussen de bolletjes vrij. Haal de toplaag voor de soesjes uit de diepvries en snijd er rondjes met een diameter van 2 cm uit. Leg de rondjes op de soesjes. Zet de bakplaat 15 - 20 minuten in de oven (150 °C). De ovendeur mag tijdens het bakken niet worden geopend. Toplaag voor soesjes: Klop met een mixer de boter samen met de suiker tot een crème. Schep de bloem erdoor en meng goed. Verdeel het deeg in twee porties. Voeg aan elke portie wat kleurstof toe. Rol de porties tussen twee vellen bakpapier uit tot en dikte van 2 - 3 mm. leg het deeg in de diepvries. Chocolade saus: Laat de chocolade au bain-marie smelten en voeg het water geleidelijk toe. Zwartebessensaus: Verhit in een steelpan de vruchtenpulp met het water en de fijne kristalsuiker. Witte chocolade tempereren: Laat 2/3 deel van de chocolade au bain-marie smelten. Roer tot hij een gladde textuur heeft. Controleer de temperatuur met een kookthermometer. Witte chocolade mag niet warmer dan 45 °C worden. Haal de pan van het vuur en roer het achtergehouden 1/3 deel erdoor. Roer tot alle chocolade is gesmolten en de temperatuur 27 - 29 graden is. De chocolade op een bakpapier dun uitstrijken en laten stollen. Als de chocolade nog niet helemaal gestold is, in de gewenste afmetingen snijden. (repen van 7,5 cm lang en even breed als de dikte van de bavaroiselaag). Verder laten uitharden in de koeling. Serveren: Maak bolletjes vanille-ijs en zet ze in de diepvries. Leg de bavaroisevierkantjes in het midden van de borden. Plak vier dunne reepjes getempereerde witte chocolade langs de zijden van de vierkantjes. Snijd de soesjes door midden, vul ze met het ijs en zet ze in de diepvries. Maak op de bovenkant van de soesjes lijnen met de chocoladesaus. Zet op elk bavaroisevierkantje een soesje en serveer de zwartebessensaus er lauwwarm bij. Steek een reep witte chocolade in de bavarois.