Duif met erwtjes en toast van foie gras

Voorbereiding: Duif: Verwijder; de borstjes. Kleur aan in boter. Doe de borstjes in een vacuümzak. Breek het karkas doormidden en verwijder het levertje (let op de galblaas). Bak de karkassen aan en voeg de kalfsfond toe. Laat 1,5 uur trekken. Giet wat bouillon van duif in vacuümzak. (Gebruik deze fond verder voor de portosaus.) Portsaus: Stoof de sjalotten aan met een scheutje olijfolie. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren Blus met port en balsamicoazijn. Laat inkoken en voeg de bruine kalfsfond toe. Laat nogmaals zachtjes inkoken. Breng op smaak. Toast van foie gras: Stoof de lever aan in wat boter. Mix fijn met de ganzenleverterrine in de Magimix. Voeg de sinaasappelconfituur en een snufje kardemompoeder toe. Crumble: Maak een crumble van de fijngesneden pijnboompitjes, gedroogde ham, koffiepoeder en gebakken broodcroutons. Bereidingswijze: Duif: Duif voor het serveren gedurende 40 minuten verwarmen in sous vide op 70 °C. Saus: Laat portsaus met vadouvan gedurende een half uur trekken. Passeer door een zeef en werk af met een scheutje room en breng op smaak. Groente wokken: Wok de uitjes.. Voeg de erwtjes en lente-uitjes toe. Voeg de mint toe. Breng op smaak met peper en zout. Serveren: Leg op een warm bord een filet; bedek met wat crumble. Verdeel de levermousse op de rondjes toast; leg bij de filet. Rangschik de groenten speels op het bord. Nappeer op het bord een beetje saus. Werk af met de rest van de crumble.