Rettich ravioli met Hollandse garnalen en gele paprikamoussaise

Paprikamoussaise: Verwarm de oven voor op 180° C. Halveer de paprika's. Leg ze op een bakblik in de oven met de schilkant naar boven. Laat ze tot bijna zwart kleuren. Laat ze in een plastic zak afkoelen; trek daarna de schil eraf en verwijder vocht en zaadjes. Peterselie-basilicumolie: Verwarm de olijfolie met bladpeterselie en basilicum tot maximaal 40° C. Pureer het mengsel daarna meteen in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef. Breng op smaak met peper en zout en eventueel citroensap. Rettichravioli: Schil de rettich en snijd op de snijmachine (stand 10) over de lengte in lange dunne plakken. Maak plakken van 2,5 cm x 15 cm. (24 voor 4 personen; 60 voor 10 personen; 120 voor 20 personen). Mango: Schil de mango. Snijd plakken van een halve centimeter dik tot aan de platte pit. (snijmachine stand 24) Snijd de plakken in repen en daarna in gelijkmatige blokjes van een halve centimeter. Bereidingswijze: Paprikamoussaise: Maak eerst met de eidooiers, de mosterd, citroensap, citroenrasp en olie een mayonaise. Pureer de paprika en spatel die door de mayonaise. Voeg gembersiroop en bouillon toe. Breng op smaak met iets zeezout en zet in de koelkast om op te stijven. Rettichravioli: Blancheer de plakken rettich 3 seconden in kokend water met zeezout. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Meng een aantal eetlepels paprikamoussaise door de garnalen. Zorg ervoor dat elke garnaal bedekt is. Maak per persoon drie rettichravioli. Leg twee plakken rettich kruislings op elkaar. Leg in het midden een eetlepel garnalen en 1 blaadjes rucola. Snijd de rettichplakken op lengte, vouw om en om over elkaar heen zodat er een vierkant raviolipakketje ontstaat. Serveren: Leg drie ravioli op het bord. Lepel over elke ravioli paprikamayonaise. Verdeel er blokjes mango over. Druppel de peterselie-basilicum rondom.