Kalfsfilet met prosciutto en asperges
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte asperges | 12 | stuks |
| Groene asperges | 12 | stuks |
| Prosciutto | 6 | plakken |
| Parmezaanse kaas | 100 | gram |
| Water | 0,75 | liter |
| Sap van een citroen | 0,25 | stuks |
| Zout | — | — |
| Suiker | 5 | gram |
| Boter | 50 | gram |
| Wit brood | — | — |
| Kalfsfilet a 100 gram | 4 | stuks |
| Peper | — | — |
| Kalfsfond | 4 | dl |
| Verse koriander | — | — |
| Sjalotten | 10 | gram |
| Azijn | 0,25 | dl |
| Witte wijn | 0,25 | dl |
| Peperkorrels | 2 | stuks |
| Eierdooiers | 1,5 | stuks |
| Citroensap | 0,5 | theelepel |
| Bladerdeeg 10 x10 | 1 | plak |
| Eierdooier | 1 | stuks |
| Kervel | 2 | takjes |
Bereiding
Asperges: Het kookvocht voor de asperges bereiden door alle ingrediënten aan de kook te brengen. De witte asperges schillen en in het kookvocht beetgaar koken. Vervolgens in ijswater laten afkoelen. Het onderste gedeelte van de groene asperges schillen. De bovenste helft van de groene asperges in water met zout beetgaar koken. Laten afkoelen. Bladerdeeghoorntjes: Oven voorverwarmen op 200°C. Het bladerdeeg schuin doormidden snijden. Wikkel het deeg om ingevette metalen hoorntjes. De eidooier met een klein beetje water verdunnen. Daarmee de bladerdeeghoorntjes bestrijken. In een oven van 200°C goudbruin bakken. Even laten rusten, maar nog warm van de vorm afhalen. Saus Hollandaise: Klaar de boter, snijd de sjalotten brunoise en kneus de peperkorrels. Doe dit samen met de azijn en witte wijn in een steelpan en laat dit tot de helft inkoken. Passeer de verkregen gastrique. Bereidingswijze: Asperges: De asperges uit het water halen en met een doek goed afdrogen en in prosciutto wikkelen. De onderste helften van de groene asperges in kleine brunoise snijden en blancheren. De groene asperges nu in boter sauteren. De prosciutto in de oven drogen en verkruimelen. De kervel fijn snijden en met de prosciutto mengen met de brunoise gesneden asperges. Op smaak brengen met zout en peper. Saus Hollandaise: Verwarm de geklaarde boter. Verwam de gastrique tot circa 50°C. Voeg de eierdooiers en een beetje zout bij de gastrique en klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Haal het bekken uit de bain-marie en voeg de geklaarde boter in een dun straaltje, onder voortdurend kloppen toe, tot de juiste dikte is bereikt. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Houd de saus warm op een temperatuur van circa 37°C. Kalfsfilet: De kalfsfilet met peper bestrooien en aan beiden zijden kort in boter aanbakken. Op en snijplank afgedekt met aluminiumfolie laten rusten. De pan waarin de filets gebakken zijn afblussen met kalfsfond. Goed laten inkoken en dan met zout, peper en fijn gesneden koriander op smaak brengen. Saus zeven en met een koude boter monteren. Asperges: De filets met aspergemengsel beleggen. Kort voor het serveren met hollandsaiesaus bedekken. Onder de hete salamander of grill gratineren. De in prosciutto gerolde witte asperges met parmezaanse kaas bestrooien; met gesmolten boter bedruppelen en onder de salamander (of grill) gratineren. Serveren: Op een voorverwarmd bord drie witte asperges leggen. De groene asperges per drie in een bladerdeeghoorntje doen en naast de witte asperges leggen. Het vlees ernaast leggen. Wat saus naast het vlees schenken. Het gerecht met kervelblaadjes garneren.