Risotto van asperges met krokante oesterzwam

Risotto van asperges: Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden. Verwijder de houtachtige onderkanten. Snijd de asperges in dunne plakken in de lengte, daarna in dunne repen (snijmachine stand 12). Daarna in piepkleine blokjes ter grootte van een rijstkorrel. Blancheer de aspergeblokjes in de bouillon beetgaar. Voeg de Parmezaanse kaas, zout en peper naar smaak toe. Krokante oesterzwam: Scheur de oesterzwam in dunne repen. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin de oesterzwammen op hoog vuur zeer krokant. Zorg ervoor dat ze tijdens het bakken voortdurend bewegen. Laat ze eerst in een zeef en daarna op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze licht met zout en een snufje peper. Zeekraal: Blancheer de zeekraal beetgaar; zet daarna in ijswater. Bewaar de zeekraal als die afgekoeld is op kamertemperatuur. Maak een vinaigrette van olijfolie, sushi-azijn en gehakte peterselie. Breng op smaak met zout en peper. Klop de vinaigrette op met de staafmixer. Serveren: Verwarm de aspergerisotto tot die smeuïg is geworden en lopende dikte heeft gekregen. Leg een ring met doorsnee van 7 cm op een voorverwarmd bord. Schep de risotto erin. Verdeel de oesterzwammen en de zeekraal erover. Besprenkel met de vinaigrette en verwijder de ring. Serveer direct.