Chartreuse van asperges

Asperges/langoustine: Schil de asperges en trek van de schillen met wat zout, suiker en foelie een bouillon. Kook de asperges beetgaar in aspergebouillon. Pel de langoustine en houd de koppen apart; kook deze kort af in wat schaaldierenbouillon (gemaakt van schaaldierenfondpoeder). Maak de staartjes schoon ontdoe ze van eventuele ingewanden. Bak ze beetgaar in wat olie. Snijd de beetgare asperges overlangs tot op 7 cm lengte; snijd de rest in fijne brunoise. Vulling: Kook de eieren. Blancheer het preiblad; snijd in lange repen. Hak de dille fijn. Laat de schaaldierenbouillon reduceren tot 1/3. Bereidingswijze Vulling: Meng de in brunoise gesneden asperges met fijn gesneden ei, een beetje dille en de in stukjes gesneden, gebakken langoustinestaartjes. Voeg de zure room toe en breng op smaak met zout en peper. Asperges: Zet een ring van 6 cm hoog en 6 cm doorsnee op een koud bord. Schik nu de doorgesneden asperges hierin en plaats ze met de platte kant tegen de binnenkant van de ring. Vul de ring met de vulling. Haal voorzichtig de ring omhoog tot halverwege. Bind om de asperges een reepje geblancheerde prei en knoop deze vast. Haal dan de ring helemaal van de asperges af. Garneer met het andere langoustinestaartje. Serveren: Nappeer met de gereduceerde schaaldierenbouillon. Garneer met de gekookte langoustinekop en een dilletopje.