Krokante asperges met roerei, paddestoelen en gekonfijte kwartel

Asperges: Schil de asperges en kook ze 12 minuten in zout water met wat foelie. Droog de asperges op keukenpapier. Haal ze eerst door de bloem en daarna door het logeslagen eiwit en door de panko en zet de asperges in de koeling tot gebruik. Kwartels: Snijd de borstfilets van het karkas af. Haal er ook de 2 pootjes af. Confijt de pootjes 3 uur in ganzenvet. Zet de karkassen aan met WUPS blus af met rode wijn Pluk het overige vlees van de karkassen af en maak het fijn en zet opzij (voor latere toevoeging aan het roerei). Trek van de karkassen bouillon en kook tot saus maak op smaak. Roerei: Bak in een koekenpan de paddestoelen (niet klein snijden) en voeg het fijn gehakte teentje knoflook toe. Breng op smaak met zout en peper. Schep de helft van de paddestoelen uit de pan voor de garnering en vroeg de grasboter toe aan de rest van de paddenstoelen in de pan. Voeg de losgebroken eieren aan de padenstoelen toe en roer er met een houten spatel op laag vuur een roerei van. (zorg dat het roerei niet te gaar wordt, maar lekker zacht glanzend blijft). Voeg de vleesrestjes toe. Breng het ei-paddenstoel mengsel op smaak met zout, peper en bieslook. Afwerking: Frituur de asperges in de olie goudbruin en snijd met een scherp mes stukjes van ongeveer 1 centimeter. Presentatie: Maak een dressing van de azijn, half olijf- en half notenolie, honingmosterd en wat peper. Zet op het bord een ring en zet binnen in de ring de stukjes asperge in het rond. Schep het roerei in het midden van de ringen en leg er een warme kwartel filet en een pootje op. Garneer het gerecht met de apart gehouden paddestoelen en de aangemaakte sla.