Gnocchi van zalmmousse op spinazie met een mierikswortelsabayon

Zalmmousse: Rook de zalm 5 minuten (als men de rooksmaak dan nog te gering vindt, de duur wat verlengen). Laat de zalm voor de mousse in de foodprocessor tot een glad mengsel draaien. 1,5 eiwit half stijf kloppen (de dooiers bewaren voor de sabayon). Meng met een spatel beetje bij beetje het eiwit door de zalmpuree en breng op smaak met de cayennepeper en wat zout. De slagroom lobbig tot stijf kloppen. Spatel de room door de vis tot het een stevige mousse is (niet alles tegelijk in de farce mengen, maar laten afhangen van de gewenste consistentie). Zet de kom afgedekt met plasticfolie tot gebruik in de koelkast. Gnocchi: Vul een lage pan van 20 cm doorsnee voor twee derde met water en de visfond van het vorige gerecht. Breng aan de kook en draai het vuur laag zodat het water nog net in beweging blijft. Schep de mousse om de gnocchi te maken in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 cm doorsnee. Draai de spuitzak dicht en houd hem 5 cm boven het wateroppervlak. Druk gelijkmatig op de spuitzak en strijk met een mes over de onderkant van het spuitmondje om de mousse in stukjes van circa 1 cm te verdelen die in het kokende water vallen. Ga door tot de helft van de zalmmousse in gnocchi is verdeeld. Laat ze cirka 2 minuten pocheren tot ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan in een kom koud water met met ijsblokjes en laat ze goed afkoelen. Doe hetzelfde met de resterende mousse. Spinazie: Snijd de sjalot fijn. Was de spinazie en verwijder de dikste steeltjes. Verhit wat olijfolie in een wok en roerbak de sjalot (niet te bruin laten worden). Doe er beetje bij beetje de spinazie met de suiker bij en roerbak deze gaar. Breng op smaak met zout en laat goed uitlekken. Knijp vocht er grotendeels uit en hak fijn. Houd de spinazie warm. Sabayon: Klop, net voor het uitserveren, de ingrediënten au bain marie tot een romige sabayon. Meng naar smaak wat mierikswortel door de sabayon. Presentatie: Zet op elk bord in het midden een ring. Doe er spinazie in. Dompel de gnocchi 1 minuut in een pan met kokend water om ze op te warmen. Laat ze uitlekken en verdeel ze over de spinazie. Verdeel de sabayon over en langs het taartje. Versier met dille.