Torentje van Hollandse garnalen, gember, aardpeer en wortel

Garnalen: Pel de garnalen (doe dat met een paar mensen!). Zet de gepelde garnalen zolang in de koelkast. Maal de koppen en pantsers grof in een keukenmachine. Visbouillon: Maak visbouillon van de graten, de Wups en de 2 dl witte wijn volgens de standaardprocedure. Kook in tot 7,5 dl. Garnalenbouillon 1: Snijd de bleekselderij en wortel in kleine blokjes. Rasp de gemberwortel fijn. Boen de mandarijn schoon en rasp de schil van de mandarijn. Pel het teentje knoflook en hak in grove stukjes. Verhit in een pan met dikke bodem de boter. Bak de bleekselderij, wortel, gember, mandarijnrasp en knoflook een paar minuten op halfhoog vuur. Maal er wat peper boven. Voeg de garnalenpantsers toe en zet het vuur hoog. Bak 3 minuten en schep geregeld om. Doe de 7,5 dl visbouillon erbij. Zodra het geheel kookt, het vuur heel laag zetten en het deksel op de pan doen. Laat het een half uur heel zachtjes trekken. Pers de mandarijn uit. Zet het sap even apart. Hang een fijne zeef boven een kom en giet de inhoud van de pan in de zeef. Laat goed uitlekken. Groente en pantsers kun je nu weggooien. Meet 2,5 dl garnalenbouillon af. De rest wordt gebruikt bij het gerecht met de gnocchi van zalmmousse. Wortel: Snijd voor de wortels deze in 2 mm dikke, gelijkmatige plakjes. Smelt de boter in een pannetje. Voeg de wortel, zout, suiker, wat peper, gembersiroop en 0,5 dl water toe. Breng aan de kook en zet vervolgens het vuur laag. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten pruttelen tot de wortels zacht zijn. Giet af maar vang het overgebleven vocht op om de saus mee op smaak te brengen. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten. Aardpeerpuree: Schil de aardappels en aardperen. Snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm lang. Zorg ervoor dat de aardappelstukjes niet groter zijn dan de stukjes aardpeer. Doe er water bij en zorg dat de groente net onderstaat. Voeg wat zout toe. Breng aan de kook en laat (zeker 10 minuten) koken tot de groente gaar is. Giet af. Verhit de melk. Stamp de aardappels en aardperen fijn en roer zoveel van de warme melk erbij tot een stevige puree ontstaat. Roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met wat peper en eventueel nog wat zout. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten. Garnalenbouillon 2: Breng de afgemeten garnalenbouillon met het mandarijnsap aan de kook. Proef en breng op smaak met wat cayennepeper en citroensap en eventueel zout. Schep een paar lepels over in een klein pannetje om daar zo meteen de garnalen in op te warmen. Doe dat zo kort mogelijk om de fijne smaak van de garnalen het meest tot zijn recht te laten komen. Monteer de rest van de saus met de klontjes boter. Klop hiervoor met een garde steeds een paar kleine klontjes koude boter door de saus, die je niet meer mag laten koken, tot de saus wat dikker wordt. Presentatie: Zet een kookring met een doorsnee 10 cm midden op een warm bord. Begin met een laag aardpeerpuree van 1,5 cm. Leg hierop een dubbele laag wortelplakjes. Dek vervolgens af met nog een laagje aardpeerpuree en schep er tenslotte de (kort in wat saus verwarmde) garnalen bovenop. Verwijder de ring voorzichtig. Schep wat saus om het torentje heen. Garneer eventueel met wat losse garnalen en overgebleven stukjes wortel.