Zeebaarsfilet met vanillejus

Zeebaarsfilet: Snijd elke filet in 2 stukken; snijd ze in mooie moten (bijsnijden); In rechthoeken van 7 x 10 cm en wikkel ze strak in plasticfolie. Laat ze in de koeling stevig worden. Vanillejus: Breng de visbouillon aan de kook. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden, schraap er het zaad uit en voeg dit aan de hete bouillon toe. Voeg ook het stokje aan de bouillon toe. Neem de bouillon van het vuur en laat volledig afkoelen zodat de vanille kan intrekken. Laat de bouillon op een hoog vuur voor een derde inkoken. Verwijder het vanillestokje. Groenten: Prepareer de schorseneren door ze dun te schillen en onmiddellijk in koud water met een beetje citroensap te dompelen om verkleuren te voorkomen. Blancheer de schorseneren 2 minuten in gezouten kokend water. Giet ze af en laat ze schrikken onder de koude kraan; laat goed uitlekken. Dep ze droog en snijd de schorseneren in nette stukjes. Was de venkel; snijd de groene stengels eraf. Bewaar het blad voor garnering. Snijd per persoon 1 schelp van de schutbladen; blancheer ze. Snijd de rest van de venkel in brunoise. Groenten: Verhit de helft van de boter in een pan en voeg een opscheplepel van de vanillebouillon toe. Breng aan de kook, doe er de stukjes schorseneren in; laat koken tot de bouillon tot siroop is ingekookt. Schep er een derde van de overgebleven boter door. De stukjes schorseneren moeten goudgeel zijn, laat anders nog een paar minuten koken. Verhit de helft van de overgebleven boter in een middelgrote pan. Bak de schutbladen goudgeel; haal uit de pan. Bak vervolgens de in brunoise gesneden venkel goudgeel. Voeg een opscheplepel vanille-visbouillon, verse tijm en laurierblad toe. Leg het deksel op de pan en laat 8 tot 10 minuten op een matig vuur smoren. Verdeel het brunoisemengsel over de schutbladen. Zeebaarsfilet: Verwarm de oven voor op 200º C. Verwijder het plasticfolie van de vis. Verhit een koekenpan die ook in de oven kan. Bestrooi de zeebaarsfilets met zout en peper en besprenkel met de rest van het citroensap. Doe het laatste deel van de boter in de pan. Leg er, wanneer de boter niet meer schuimt, de zeebaarsfilets met de velkant onder naast elkaar in de pan en bak ze 3 à 4 minuten en draai ze om. Zet de pan 3 à 4 minuten in de oven om de vis te garen. (of schep de vis op een bakplaat). Velkant moet boven zijn. De vis moet stevig en iets veerkrachtig aanvoelen en eventuele vocht moet verdampt zijn. Breng op smaak met het speciale pepermengsel: gelijke delen witte en zwarte peper, wat korianderzaad, 2 à 3 steranijs en een paar kardemompeulen. Maak alles fijn in de vijzel. Vanillejus: Verhit voor de saus de rest van de vanille-visbouillon en schep er de room door. Monteer de saus door er stukjes ijskoude boter door te kloppen. Klop de saus met staafmixer schuimig. Groenten: Verwarm de stukjes schorseneren in een pan. Zet tegelijk met de vis de venkelschelpjes in de oven om warm te worden. Serveren: Leg op een verwarmd bord wat stukjes schorseneren. Leg daarop de visfilet op met de velkant naar boven. Leg naast de vis een venkelschelpje. Schik de stukjes schorseneren in een halve cirkel rond de zeebaarsfilet. Schep de schuimige saus over de visfilet en lepel de rest over de schorseneren. Garneer met venkelblad.