Tonijn met groene pistachenoten, tomatenmarmelade en gemberschuim

Tonijn: Snijd de tonijn in stukken van 10 x 3 x 3 cm. Suikerstroop: Meng suiker en water en breng het mengsel aan de kook. Laat het ongeveer 3 minuten koken. Tomatenmarmalade: Plisseer de tomaten; verwijder zaden en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes van 0,5 cm. Doe de blokjes in de suikerstroop; breng aan de kook. Laat vervolgens afkoelen. Pistachepuree: Doe de pistachenoten samen met het water in een mengbeker. Pureer tot een fijne crème; wrijf door een fijne zeef. Breng op smaak met zout. Plaats tot gebruik in de koeling. Gemberschuim: Snijd de gember fijn; pureer in een kleine keukenmachine. Giet wat van het water erbij; wrijf door een zeef en voeg de rest van het water toe. Meng de sojalecithine erdoor. Giet alles in een hoge mengbeker en meng met de staafmixer. Tonijn: Kruid de tonijn met zout en peper en bedruppel de vis met olijfolie. Bak vlak voor het serveren de stukken tonijn kort aan alle kanten bruin. De tonijn moet van binnen mooi rosé blijven. Serveren: Verwarm het vocht van het gemberschuim tot 50º C en mix met de staafmixer tot een stevig schuim. Snijd ieder stuk tonijn in drie porties. Maak op de borden een spoor van pistachecrème (met een kwast). Plaats daarop drie stukken tonijn. Leg op de tonijn wat tomatenmarmalade en wat pistachecrème. Schep daarop wat gemberschuim.