Aardbeienmarshmallow en Champagnejelly, yoghurtijs met peperkoek en perencoulis

Kook suiker en water tot een lichte siroop. Voeg aardbeiencoulis en gelatine toe; laat alles afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de eiwitten met de suiker tot een vast schuim. Voeg de aardbeiensiroop beetje bij beetje toe, zorg dat het schuim niet inzakt. Stort een laag van 1 cm op een plaat, bekleed met bakpapier en laat opstijven. Plaats voor het opdienen even in de diepvries. Zet alle ingrediënten voor de jelly op het vuur behalve de gelatine. Breng tegen het kookpunt en laat 1 minuut koken. Haal van het vuur, laat iets afkoelen en los daarna, de reeds in water geweekte gelatine, er in op. Stort op een ondiepe plaat en laat opstijven in de koeling. Zet een metalen bak in de vriezer. Breng yoghurt, glucose en citroensap aan de kook. Meng eidooier en suiker. Meng het yoghurtmengsel door het eimengsel en zet terug op het vuur. Laat het mengsel al roerend lichtjes indikken, zonder te koken. Week de gelatine in een beetje water, knijp uit en los op in de yoghurt. Meng ijsverzachter erdoor en giet door een zeef. Roer de room door het mengsel en laat het afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Schep als het klaar is, het ijs in de gekoelde bak en plaats die in de diepvriezer. Verwarm de suiker, laat smelten tot karamel en roer er de blokjes peperkoek door. Haal de crunch van peperkoek uit de pan. Karamelliseer de suiker; blus af met perensap en laat dit tot de helft inkoken. Snijd de marshmallow in blokjes van 1 cm. Schraap wat jelly van de plaat, doe het op een koud bord. Leg er wat marshmallows bij. Schep er een bolletje yoghurtijs bij. Daarnaast wat blokjes peperkoek en garneer met wat perensiroop.