Herfstpakketje van paddenstoelen

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd de onderkant eraf; snijd ze in grove stukjes. Snijd de sjalotjes fijn. Snijd de selderij in grove stukken. Pureer de selderij met het water zeer fijn. Zeef het mengsel en druk alle vocht er goed uit. Kook voor de sabayon het verkregen selderijsap met de helft van de gehakte sjalotjes, de geplette peperkorrels en de kummel in tot 2/3. Zeef het vocht. Laat de andere helft van de gehakte sjalotjes glazig worden in de hete boter. Bak de paddenstoelen mee, voeg de fijngesneden dragonblaadjes en de knoflook toe. Bak de paddenstoelen tot al het vocht verdampt is. Bestrooi vervolgens met wat peper en zout. Pluk de blaadjes van de kruiden, scheur grote blaadjes klein. Maak een vinaigrette van het citroensap en de olie. Breng op smaak met zout en peper. Schep kort voor het serveren de vinaigrette door de kruiden. Verwarm de oven voor op 200°C. Week de vellen rijstpapier door ze tussen twee vochtige theedoeken te leggen. Verdeel de paddenstoelen over de vellen en vouw het rijstpapier als een buideltje dicht. Bind de buideltjes eventueel met touwtjes of sprietjes bieslook dicht. Bestrijk ze met gesmolten boter. Bak ze goudbruin in de voorverwarmde oven. Klop de eierdooiers met het gezeefde vocht au bain marie tot de massa begint te binden. Schenk de gesmolten boter in een dun straaltje al kloppend door de saus, zodat er een mooie gladde saus ontstaat. Breng de saus op smaak met wat peper, zout en citroensap. Zet de buideltjes op een voorverwarmd bord. Schenk er de sabayon eromheen. Schik de kruidensalade ernaast.