Gebraden eendenborst met peperkersen, gekonfijte uien en aardappel-courgette taartjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenborst | 2 | stuks |
| Olijfolie | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Witte uien | 2 | stuks |
| Ganzenvet | 1 | eetlepel |
| Witte balsamicoazijn | 50 | ml |
| Witte wijn | 50 | ml |
| Suiker | 50 | gram |
| Saffraan | 1 | mespuntje |
| Tijm | 1 | takje |
| Gemalen anijs | 1 | mespuntje |
| Peper, zeezout | — | — |
| Kersen | 60 | gram |
| Suiker (peperkersen) | 50 | gram |
| Rode wijn | 50 | ml |
| Rode port | 50 | ml |
| Kersensap | 50 | ml |
| Koude blokjes boter | 20 | gram |
| Witte peper | — | — |
| Courgette (kleine) | 1 | stuks |
| Bloemige aardappels (gekookt) | 100 | gram |
| Ei | 1 | stuks |
| Melk | 1 | eetlepel |
| Room | 1 | eetlepel |
| Bloem | 2 | el |
| Peterselie | — | — |
| Bieslook | — | — |
| Kalfsfond | 4 | dl |
| Rode port (balsamicojus) | 1 | dl |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Tijm (balsamicojus) | 1 | takje |
| Balsamicoazijn | 10 | cl |
| Koude boter in blokjes | 20 | gram |
| Lobbig geslagen room | 2 | el |
Bereiding
Voorbereiding: Eendenborst: Snijd het vel van de eendenborsten kruisgewijs in. Gekonfijte uien: Snijd de uien brunoise. Voeg wat zeezout en gemalen peper toe. Peperkersen: Ontpit indien nodig de kersen. Laat de suiker karamelliseren. Blus af met de rode wijn en de port. Laat het mengsel inkoken. Voeg vervolgens het kersensap toe. Laat nog een beetje inkoken en bind het vocht met de koude boter. Aardappel-courgette taartjes: Snijd de groene buitenkant van de courgette in plakken. (de kern niet gebruiken). Snijd de plakken in brunoise. Prak de gekookte aardappelen fijn. Roer het ei, de melk, de room en de bloem er goed door. Meng de courgette, de bieslook en de peterselie erdoor. Breng de massa op smaak met peper en zout. Balsamicojus: Breng de kalfsfond met de port, de balsamicoazijn en de kruiden aan de kook. Laat tot ongeveer een kwart inkoken. Zeef de saus en bind die met de koude boter. Breng op smaak. Bereidingswijze: Gekonfijte uien: Bak ze aan in ganzenvet. Kook de witte wijn, balsamicoazijn en suiker met de saffraan en tijm, op. Voeg het mengsel toe aan de uien. Laat het mengsel zachtjes pruttelen totdat een compote met lichte binding ontstaat. Breng de compote op smaak met zout, peper en gemalen anijs. Peperkersen: Breng het kersenmengsel op smaak met peper. Laat hierin de kersen glaceren. Aardappel-courgette taartjes: Verhit boter in een koekenpan. Bak hierin kleine taartjes (gebruik de middenmaat ijsknijper) van het mengsel. (2 per persoon) Houd de taartjes warm. Eendenborst: Kruid de filets met peper en zout. Bak de filets op de huid, zodat het vet vrij komt en de huid knapperig is. Bak de filets in het vrijgekomen vet op de vleeskant ongeveer 3 minuten. Bak nog even op het vel. Laat de filets even rusten voor het aansnijden. Serveren: Snijd de filets in tranches. Leg op voorverwarmde borden enkele tranches vlees. Schep wat peperkersen erover. Druppel wat lobbig geslagen room op de kersensaus. Leg per persoon 2 aardappel-courgettetaartjes op het bord. Nappeer het gerecht met balsamicojus. Schep op elk bord wat gekonfijte uitjes.