Kalfszwezerik gebakken in knapperig spek met broodkorst en cantharellen

Kalfszwezerik: Laat de zwezerik een poosje in koud water staan. Plaats de zwezeriken in een kookpan, overdek ze met koud gezouten water. Breng dit aan de kook, laat 2 à 3 minuten koken en spoel ze dadelijk af onder de koudwaterkraan. Maak de zwezeriken nauwkeurig schoon en verwijder alle niet-eetbare delen (vliezen, vet en zenuwen). Laat de zwezeriken tussen theedoeken en 2 snijplanken met een gewicht er op (b.v. een pak suiker) 30 minuten liggen. Dep ze droog; snijd in plakken (2 plakken p.p.). Cantharellen: Borstel ze zachtjes schoon met een klein borsteltje of wrijf ze schoon met een vochtige theedoek. Verwijder het gedeelte van de stengel waar nog aarde aanhangt. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn; ook de knoflooktenen. Bereidingswijze: Kalfszwezeriken: Verwarm de oven voor op 200ºC. Snijd de broodkorsten af en verdeel de sneetjes brood in blokjes van 5 mm. Hak de salieblaadjes fijn. Klop het spek uit tot gewenste lengte. Bekleed roestvrije ringen van 8 cm Ø met het spek. Vul de vormen op met de kalfszwezeriken, bestrijk de bovenkant met geklopt eigeel. Werk af met de blokjes broodkruim. Schik de vormen op een beboterde bakplaat en schuif deze in de oven van 200ºC. Het spek zal wat vet afstaan; overgiet hiermee regelmatig het broodkruim. Neem de bakplaat na 5 minuten uit de oven en verwijder de vormen. De kalfszwezeriken worden bijeengehouden door de reepjes spek. Bedek het geheel met aluminiumfolie, aangezien het broodkruim reeds voldoende gebakken is, en schuif de pan opnieuw 5 minuten in de oven. Cantharellen: Bak ondertussen de cantharellen in een klontje boter met de fijngehakte sjalotjes en knoflook en kruid met peper en zout. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Deglaceer de pan met de helft van de kalfsfond en laat dit inkoken. Saus: Haal de kalfszwezeriken van de bakplaat en houd ze warm. Deglaceer met de rest van de kalfsfond. Voeg hierbij het vocht van de cantharellen en laat tot de helft inkoken. Giet het vocht door een fijne puntzeef, bind het met de rest van de boter. Breng op smaak en voeg er de fijngehakte salie aan toe. Serveren: Plaats de kalfszwezeriken in het midden van een voorverwarmd bord. Schik er de Cantharellen rond en garneer met een salieblaadje. Werk rondom af met de saus.