Hamburger van huisgerookte Schotse zalm en gefrituurde aardappelschijfjes

Aardappelschijfjes: Schil de aardappelen en was ze. Snijd ze overlangs in dunne plakken. (snijmachine stand 10) Gebruik enkel de middenschijven van gelijke grootte, neem 5 plakken per persoon. Saus: Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in schijven. Doe ze in een kookpan samen met de witte wijn en de visfumet en een weinig gemalen peper. Laat het vocht voor 2/3 inkoken en giet door een fijne puntzeef. Zalm: Kneus de jeneverbessen. Snijd de zalm in plakken ter grootte van een aardappelschijf. Neem 5 plakken per persoon. Bereidingswijze: Aardappelschijven: Frituur de aardappelschijven twee keer in hete olie: de eerste keer op 150ºC; de tweede keer op 180C. Schep ze vervolgens uit de frituurpan en laat ze uitlekken op absorberend keukenpapier. Bestrooi de aardappelschijven met zout en houd ze warm. Zalm: Kruid de zalmplakken met peper en zout. Leg vooraf houtzaagsel en de gekneusde jeneverbessen op de bodem van de rookoven. Leg op het rooster van de rookoven een vel bakpapier, waarin je wat gaatjes prikt met een vork. Leg daarop de zalmplakken. Zet de rookoven op een matig vuur. Verwijder de rookoven, wanneer er zich rook ontwikkeld, van het vuur. Houd hem nog een minuut gesloten. Saus: Warm de saus opnieuw op en bind ze al kloppend met de koude boter. Serveren: Neem de zalmplakken uit de rookoven. Stapel op voorverwarmde borden afwisselend plakjes zalm en aardappelschijfjes. Steek ze vast met een cocktailprikker. Bedruppel de borden met een lepel botersaus. Garneer met een takje dille.