Barnevelder hoenderfilet met risotto van lavas, Parmezaan, eidooier en zeewier

Voorbereiding Eierdooier: Verwarm de zonnebloemolie tot 60˚C en splits de eieren. Dompel de eidooiers in de warme olie. Laat ze 15 minuten op een warme plek staan. Haal ze uit de pan en bewaar ze in lauwwarme olie. Barnevelder hoenfilet: Bestrijk de hoenfilets onder de huid en rondom met wat wasabi. 1 volle theelepel per filet. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak en vacumeer ze. Gaar ze in de gesloten zak 20 minuten in warm waterbad van 67˚C (Houd er rekening mee dat de temperatuur zakt als je alle filets gelijktijdig in het waterbad doet.) Risotto: Maak de sjalotjes schoon en snijd ze fijn; fruit ze aan in een beetje olijfolie. Voeg al omscheppend de rijst toe tot de korrels er glazig uitzien. Blus af met de wijn en laat deze helemaal verdampen. Voeg dan beetje bij beetje, onder voordurend roeren kippenbouillon toe, tot de risotto de gewenste gaarheid heeft bereikt. Roer er dan de Parmezaanse kaas en de reepjes lavas door. Spatel vervolgens de geslagen room door de risotto. Bereidingswijze: Barnevelder hoenfilet: Bak de intussen gegaarde hoenderfilet op de huidkant aan en trancheer ze. Garnering: Snijd zeewier in ragfijne reepjes. (je kunt de vellen nori eventueel tevoren even knapperig maken boven een gasvlam) Serveren: Schep op een voorverwarmd bord de risotto. Leg daarop een eierdooier. Leg naast de risotto de tranches hoenderfilet. Garneer het gerecht met reepjes zeewier.