Kreeft, coquille, knolselderijpuree en boter-verjus

Voorbereiding Kreeft: Leg de kreeft op het werkblad en steek een keukenmes door de kop om hem te doden. Stoom de kreeft 2 minuten en verwijder het pantser. Portioneer de staart in stukken. Snijd ook de kreeftenklauwen in stukjes. Knolselderijpuree: Schil de knolselderij en snijd deze in stukken. Kook ze gaar in gelijke delen boter en licht gezouten water (bij 4 personen: 100 ml water en 100 gram boter). Giet de groente af maar bewaar het kookvocht. Draai van de groente in de keukenmachine een gladde puree onder toevoeging van een beetje kookvocht. Roer er vervolgens de gesmolten witte chocolade door en breng op smaak met peper en zout. Maak intussen de gerookte boter door een bakje met geklaarde boter in de rookoven te plaatsen en een paar minuten de boter te roken. Bereidingswijze: Kreeft: Bak de coquilles snel om en om in wat olijfolie. En voeg later de kreeft toe. Bestrooi met wat zout en peper. Snijd de coquilles in dunne plakken. Boter-verjus: Vermeng de verjus met de gerookte boter. Maak deze dressing lauwwarm. Voeg de stukjes kreeftenklauw toe. Breng op smaak met zout, peper en wat limoensap. Voeg ten slotte het gesnipperde bieslook toe. Serveren: Lepel op elk bord wat knolselderijpuree (quenelle) en verdeel de kreeft en coquilles heirover. Dresseer naar wens met boter–verjus. Garneer met wat imitatie kaviaar en oesterblad.