Eenvoudige asperges met ham uit de regio en Hollandaise saus

Voorbereiding: Asperges: Schil de asperges en snijd er ±1 cm aan de onderkant van af. Bewaar ze onder een vochtige doek voor later gebruik. Castric: Doe de sjalotjes, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een steelpan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane castrique door een bolzeef in een beslagkom. Laat de castric afkoelen tot 50˚C. Kruidendressing: Hak de peterselie en de bieslook zeer fijn. Meng de basilicumazijn, olijfolie en de kruiden tot een dressing. Maak op smaak met zout en peper. Krielaardappels: Kook de krieltjes bijna gaar. Hak de peterselie fijn. Bereidingswijze: Asperges: Breng in een pan ruim water aan de kook. Voeg zout toe en kook hierin de asperges in ±15 minuten beetgaar. Neem de asperges uit de pan en laat ze uitlekken. Hollandaise saus: Smelt de boter. Doe de castric in een rond bekken en zet deze op een passende pan met heet water. Voeg dan de eierdooiers toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Haal de beslagkom van de pan. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe, totdat de saus de juiste dikte heeft. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en fijngemalen witte peper. Krielaardappels: Doe in een pan een beetje boter; doe de aardappeltjes erbij.(niet laten bakken) Laat goed doorwarmen; voeg dan de gehakte peterselie erbij. Serveren: Leg op elk voorverwarmd bord 3 asperges. Leg de ham er tegenaan. Nappeer met de hollandaise saus en druppel hier over wat kruidendressing. Garneer met de cress. Geef er de krielaardappels bij.