Hertekalffilet met gort, kruim, wilde paddenstoel, witlof, pommes soufflés en koffiejus

Hertekalffilet: - Fatsoeneer het vlees en rol het vlees met peper, zout en tijm strak op in pastic folie. - Stop daarna in de vacumeerzak. - Verwarm een pan met water op 60 graden en laat de zak er 120 minuten in liggen, bij voorkeur in een oven van 60 graden. - Houd de temperatuur in de gaten. - Daarna meteen terugkoelen in ijswater. - Tegen de tijd van uitserveren: - Bak de hertekalf in hete geklaarde boter bruin tot een kerntemperatuur van 50 gr. - Leg daarna in alufolie even te rusten. - Snijd de kontjes eraf en snij mooie ronde tranches. Pommes soufflés: (een secuur werkje!) - Schil de aardappel en snijd op de machine hele dunne plakjes (stand 3) - Leg deze stuk voor stuk op de werkbank en dep ze droog. - Bestrijk de ene helft met (los geslagen) eiwit en de andere met zetmeel. - Plak deze helften op elkaar met de ingesmeerde kanten tegen elkaar. - Druk voorzichtig aan en steek ze uit met een ruime steker (vierkant of rond) - Verwarm het frituurvet op 180 graden. - Frituur hierna de soufflés in bewegend (met pollepel) frituurvet. - Laat de aardappels uitbruisen. - Bestrooi met wat zeezout - Laat even afkoelen op rvs plateau met keukenpapier. Koffiejus: - Kook de kalfsboullion met de helft in (4 dl) - Bak de koffiebonen met een klein beetje arachideolie en met de inhoud van het vanillestokje. - Blus het geheel af met de kalfsfond en laat half uur trekken. - Zeef de massa. - Voor het uitserveren: de jus binden met wat zetmeel die is opgelost in koud water en druppelsgewijs wordt toegevoegd aan de kokende jus. Gort: - Kook de gort gaar in ruim (let op: gort neemt 3 x in volume toe) water met een bouillonblokje - De gort goed uitzeven en op smaak brengen met limoensap, peper en zout - Voeg een klein scheutje koffiejus toe. - Verwarm de gort vlak voor het uitserveren even in de magnetron Witlof: - Haal de buitenste bladeren van de witlof en haal een stukje van het kontje van het witlof af. - Doe de witlof in een ovenschaal. - Besprenkel met 2 dl sinaasappelsap, zout, peper en leg een stukje boter erop. - Dek af met alufolie (doffe kant boven) - Zet in oven van 90 graden gedurende ongeveer 30 minuten. - Bak ze voor het uitserveren even op in een tefalpan. Kruim: - Brand de helft van de noten op 180 graden mooi goudbruin. - Caramaliseer de andere helft met de suiker. - Hak alle macadamia fijn met een mes. - Bak de stukjes vetspek goed uit. - Laat afkoelen. - Meng de macadamia met de stukjes vetspek en wat cayenne Paddenstoelen: - Maak de paddenstoelen goed schoon en snijd ze mooi bij. - Marineer ze in een bakje arachideolie en twee gekneusde teentjes knoflook. - Laat ze lang mogelijk staan. - Bak ze net voor het serveren in een droge tefalpan even aan. Presentatie (met pincet) - Pak een mooi rond bord. - Leg 2 tranches van het vlees plat (ruimte ertussen) - Leg op de tranches het kruim. - Trek met een lepel een baan gort tussen het vlees. - Plaats het witlofstronkje rechtop tussen twee tranches in de gort. - De paddelstoeltjes speels verdelen (geen vet meenemen) - Pommes soufflés als laatste op de gort leggen - De jus druppelsgewijs op het bord.