Jonge duif uit Anjou met erwtencrème en een crumble van ui

Duif: -Kook de kalfsbouillon met de helft in tot 5 dl. -Snijd de borstfilets en de billetjes uit de duiven - Braad de billetjes aan in een pan en voeg het ganzenvet toe. - Laat de billetjes zo lang mogelijk op laag vuur konfijten - Braad de fijn gesnipperde sjalotten, knoflook en de in stukken gehakte duivenkarkassen aan. - Voeg laurier en tijm toe en blus af met de armagnac. - Voeg de kalfsfond toe en laat wat inkoken met enkele salieblaadjes. - Zeef de saus. - Monteer de saus met koude boterblokjes. - Kruid de filets goed met peper en zout. - Bak vlak voor het uitserveren de filets langs alle kanten in een paar minuten aan in de boter. - Overgiet ze regelmatig met braadvocht. Erwtencrème: - Kook de erwten in 4 minuten in ruim kokend gezouten water tot ze volledig gaar zijn. - Koel ze af in ijswater - Houdt enkele erwten apart per bord voor de afwerking - Pureer in de blender of keukenmachine met bouillon, dragon en munt tot een mooie zalf. - Druk met een de bolle kant van een sauslepel door een zeef - Warm de crème op met een scheutje room en kruid met peper en zout. Crumble van ui: - Snijd de ui in dunne schijven op de snijmachine (VOORZICHTIG) - Laat ze vervolgens 15 minuten weken in de melk. - Laat goed uitlekken (op papier) - Haal ze snel door de gezeefde bloem. - Frituur ze op 140 graden goud geel. - Laat ze uitlekken op keukenpapier en kruid direct met zout en wat witte peper. - Zorg dat ze volledig droog en afgekoeld zijn. Presentatie (gebruik pincet) - Trek enkele strepen erwtencrème (druppel naar punt) - Leg een nestje crumble ui op het bord, leg daarop het gekonfijte billetje, plaats de filet er bij en verdeel de saus er omheen - Plaats wat erwtjes, snij de koolraap doormidden en leg op beide helften een cantharel - Verdeel eventueel nog wat fijngehakte crumble ui over het bord - Tot slot de erwtenscheuten er tussen plaatsen