Linguine met vongole en tomaat

Tapenade van gekonfijte tomaat: - Laat de tomaten goed uitlekken. - Snijdt de tomaat in de lengte in kwarten en verwijder zaden en vocht. - Leg de parten naast elkaar op een silpat. - Besprenkel met wat olijfolie en strooi er wat poedersuiker over. - Droog de tomaten in ongeveer 2 uur in een oven van 85 graden; doe de hete lucht oven regelmatig open om de damp eruit te laten gaan. - Laat de tomaten in de koeling goed afkoelen. - Breng water aan de kook. - Pel de knoflooktenen en blancheer ze gedurende 3 minuten. - Meng alle ingrediënten (ook de gekonfijte tomaten) en maal ze fijn tot een tapenade. Gel van groene kruiden: - Breng water met zout aan de kook. - Verwijder zorgvuldig de steeltjes van de kruiden - Blancheer daarin de gewassen kruiden zonder steeltje gedurende 4 minuten - Koel ze direct af in ijswater - Pureer de kruiden (zonder steel) met de bouillon in de blender en druk ze eventueel door de zeef - Breng op smaak met peper en zout - Giet over in een knijpfles. Mascarponecrème: - Meng de mascarpone met melk, peper en zout. - Rasp de helft van de parmezaan heel fijn en meng eronder. - Laat alles goed uitlekken. - Doe alles in een spuitzakje. - Maak 20 dunne schilfers van de rest van de parmezaan. Gebakken kerstomaatjes: - Verwarm de oven op 190 graden. - Was de tomaten en maak met een mesje een sneetje aan de onderkant. - Verdeel de tomaatjes op een bakplaat of silpat met het sneetje naar boven. - Giet er wat olijfolie op, besprenkel ze met wat zout en peper en de rozemarijnblaadjes. - Bak de tomaten in 5 minuten Vongole: - Was de schelpjes meerdere malen (3 tot 4 keer), telkens met nieuw schoon water, totdat alle zand is verdwenen. (Doe je dit niet zorgvuldig, dan is het gerecht niet te eten. Bij de laatste wasbuurt mag er geen enkel korreltje zand in de bak achterblijven, anders opnieuw wassen!!!!) - Verhit de olijfolie in een pan en stoof daarin de klein gesneden sjalotten en knoflooktenen in 5 minuten gaar. (Niet laten verkleuren anders wordt het gerecht bitter) - Blus af met Noilly Prat en kook snel volledig droog. - Leg de schelpje voorzichtig in de pan en doe drie espressokopjes met water erbij. - Breng snel aan de kook en kook de schelpen in maximaal 1 minuut gaar (ze openen snel). - Haal ze eruit en leg ze onder een warme natte theedoek. - Zeef het kookvocht en warm het op, voeg een klontje boter toe en breng op smaak met citroensap (dit moet pas gedaan worden bij de presentatie) Linguine: - Kook de gedroogde linguine ongeveer 8-10 minuten (zie verpakking) in water met zout. en proef! - Bewaar het kookvocht! - Warm de linguine op in de tapenade van tomaten. - Voeg eventueel kookvocht toe als er te veel vocht verdampt (Linguine moet niet te droog worden geserveerd) Presentatie (zie foto) - Leg de linguine die in de tapenade is verwarmd in de lengterichting op een rechthoekig bord. - Open de geopende schelpen verder met de hand en plaats enkele volle schelpen op de linguine. - Verdeel daarbij ook het vlees zonder schelp. - Plaats de kerstomaten er tussen. - Druppel de gel van groene kruiden op de linguine. - Spuit druppels mascarpone/parmezaan op de linguine en in de schelp. - Plaats schilfers parmezaan ertussen en blaadje koriander - LET OP: de linguine moet vochtig/nat zijn. Dus doe er voldoende warm kookvocht bij tijdens de opmaak, maar laat het niet weglopen over het bord.