Zeeuwse kreeft met rode biet en radijs

- Leg de kreeften 5 minuten in de vriezer dan "verdoven" ze Court bouillon: - Snijd de prei, wortel, selderij en ui in grove stukken. - Kook ze in 4 liter water samen met de tijm, rozemarijn en een beetje cayenne peper. - Na 20 minuten is de bouillon sterk en krachtig van smaak. - Haal de stukken groenten eruit. - Breng de bouillon iedere keer opnieuw aan de kook en kook ieder kreeft apart in 3 minuten (niet langer!) - Nadat alle kreeften zijn gekookt leg je ze terug in de bouillon (geen vuur meer) en laat ze rustig afkoelen. - Snijd - voor het uitserveren - de kreeften in de lengterichting open en haal het vlees er mooi uit. - Portioneer ze mooi. Doe dit ook met de scharen. - Bewaar de afgekoelde schalen van de kreeft, doe ze in een plastic zak en leg ze in de vriezer voor toekomstig gebruik. Radijs: - Snijd de helft van radijzen in plakken en maak van de andere radijzen mooie cilinders. - Pekel ze in de shushi azijn en 30 gr zout gedurende een paar uur. Chips van biet en aardappel: - Verwarm de gekookte biet met de bloem en de azijn tot 90 graden gedurende ongeveer 20 minuten. - Draai ze fijn in de blender en druk ze met de bolle kant door een zeef en laat minstens 1 uur in koeling rusten. - Strijk de substantie dun uit met een spatel op een siliconenmatje. - Bak af in een voorverwarmde oven op 120 graden in ca 35 minuten en je heb de chips de je kunt breken. - Was de aardappels en droog ze goed met papier. - Schil meerdere lange linten van de schil van de aardappel en laat de schillen drogen in de oven op 80 graden gedurende 1 uur (in de gaten houden). - Frituur de linten kort op 170 graden voor het uitserveren. - Kook de zoete aardappels en maak een puree - Laat de boter smelten en kleuren tot een beure noisette. - Meng de puree en de beure noisette tot een mouseline - Houd lauwwarm Chinese vinaigrette: - Pers de limoen uit en meng met alle overige ingrediënten (op kamertemperatuur). - Sla ze met de garde nog even op voor het uitserveren. Komkommer: - Schil de komkommer en snijd in de lengte richting door - Verwijder de zaden met een lepel - Maak mooie gelijkvormige cilinders (met appelboor) - Strooi wat zout erover en laat 1 uur afgedekt op kamertemperatuur staan. - Snijd de bieslook heel fijn en rol de cilinders er doorheen vlakvoor het uitserveren. Mayonaise van rode biet: - Maak een basismayonaise conform de CCNbasisrecepten (zie ordner in de kast) - Doe rode bieten in een blender totdat je ca 75 ml. dik sap krijgt. - Eventueel met bolle kant van saus lepel door zeef drukken - Meng de mayonaise en een deel van de sap goed door elkaar (zelf smaak bepalen) en zet in de koeling zodat je later een mooie druppel kunt maken. Presentatie (zorgvuldig) - Trek een streep mousseline in de lengterichting op een lang bord. - Leg de lauwe stukken kreeft in de lengte op de mousseline. - Dresseer de radijs en komkommercilinders tussen en naast de kreeft - Plaats een paar druppels bietenmayonaise - Sprenkel wat vinaigrette over de kreeft - Plaats de chips van rode biet en aardappelschil (beetje zouten) over de kreeft.