In lavendel gerookte parelhoenfilet met parelhoenragout koolrabi en pommes parisiennes

Voorbereiding: Vlees: Stamp de lavendelbloesem fijn in de vijzel. Meng met de wijn en peper. Wrijf de parelhoenfilet in met het mengsel; en laat 2 a 3 uur marineren. Ragout: Verwarm de oven voor op 150°C. Kruid de parelhoenbouten met zout en peper en braad ze aan in de olijfolie. Voeg de fijn gesneden ui, wortel, knolselderij en laurier toe en laat mee bakken. Roer de tomaten puree erdoor en laat die meebakken. Meng de Madeira en de rode wijn en voeg aan het mengsel toe. Voeg daarna de bouillon toe en laat de bouten in een voorverwarmde oven van 150°C 30 minuten afgedekt smoren. Koolrabi: Schil de koolrabi en snijdt op stand 10 plakken uit de koolrabi. Steek er met een steker van 7.5 cm plakken uit. Vastkokende aardappelen: Schil de aardappels en maak er met een Pommes Parisienneboor Ø25 mooie bolletjes van 5 stuks per persoon. Blancheer de aardappeltjes. Bereidingswijze: Vlees: Rook daarna de filets gedurende 5 minuten. Braad vervolgens de filets op de huid. Niet te heet ± 3 minuten aan elke kant. Dan in de oven 5 minuten op 125˚C. Ragout: Haal het vlees van de botten. Pureer het vocht en de groenten met een staafmixer. Zeef dit vocht en kook het in tot ragout dikte. Leg het vlees en fijngesneden dragon in de saus. Laat het vlees goed warm worden. Koolrabi: Smelt de boter en smoor daarin de koolrabi. Breng op smaak met zout en peper. Aardappelen: Bak ze lichtjes in boter. Breng ze op smaak met peper en zout. Meng de fijngesneden peterselie erdoor. Serveren: Snijd de filets in schuine plakken. Leg op warme borden een plak koolrabi en leg daarop wat ragout. Leg daarop de plakken parelhoenfilet. Leg de krielaardappelen eromheen.