Schuimige soep van schorseneren

Voorbereiding: Marineren: Verwarm de sous vide bak op 50˚C. Verdeel de zalm in net zoveel stukken als personen die eten. Kruid de stukken zalm met alleen peper. Bedruppel ze met walnotenolie. Seal ze allen dicht (niet vacuüm). Laat ze 15 minuten sous vide op 50 ˚C marineren. Noot: doe dit 20 minuten voor het uit serveren. Schorseneren soep: Maak de schorseneren schoon en hak ze in grove stukken. Leg de stukken in citroenwater tegen verkleuren. Snijd de sjalotjes fijn. Garneren: Maak de groene asperges schoon. Snijd de groene asperges in dunnen repen.(1 per persoon) met een kaas schaaf. Bereidingswijze: Schorseneren soep: Smelt de boter in een pan. Fruit daarin de sjalotjes licht aan. Laat ze niet bruin worden. Voeg de schorseneren toe en laat ze kort mee bakken. Giet de wijn, port en bouillon bij de schorseneren. Breng aan de kook een laat alles ongeveer 40 minuten zachtjes trekken. Voeg daarna de room toe en pureer de soep met een staafmixer. Wrijf de soep door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Serveren: Klop de soep met de staafmixer schuimig. Giet de soep in voor verwarmde diepe borden. Leg in het midden de gemarineerde stukken zalm. Garneer met een opgerolde reep groene asperge. Strooi over de zalm wat grof zeezout.