Chocolade-ijs, hemelse modder en chocoladecake met passievruchtensaus

Voorbereiding Chocolade-ijs: Klop de suiker door de eidooiers totdat het mengsel wit wordt. Hak de chocolade fijn. Breng de melk met het over de lengte gesneden vanillestokje aan de kook. Schraap het stokje leeg in de melk. Schenk de melk al roerend op het eimengsel. Verwarm deze au bain-marie ongeveer 20 minuten. Het mengsel moet aan de achterzijde van een lepel blijven plakken. Giet de hete custard over de chocolade en roer totdat er een glad mengsel is ontstaan. Laat dit snel afkoelen. Klop de slagroom op en meng deze met de afgekoelde chocolade. Giet alles in de ijsmachine en draai er ijs van. Chocoladecake: Verwarm de oven voor op 140˚C. Verwarm de boter met de gehakte chocolade au bain-marie; roer tot alles gesmolten is. Voeg de eierdooiers toe en klop het mengsel schuimig met de mixer. Roer de bloem, amandelpoeder en het bakpoeder erdoor. Klop het eiwit met de suiker stijf en spatel het door het chocolademengsel. Giet het in een met bakpapier beklede vorm. Bak 20 minuten op 140˚C en dan 20 minuten op 160˚C. Prik in de cake om de gaarheid te controleren. Hemelse modder: Klop het eigeel met de vanillesuiker wit en klop het eiwit stijf. Klop de slagroom stijf. Smelt de chocolade au bain-marie. Voeg als de chocolade is afgekoeld tot net mixbaar het eigeel toe en mix in de machine. Dit mengsel wordt dik en korrelig. Mix er 2 eetlepels slagroom doorheen totdat een smeuïge massa ontstaat. Meng de rest van de slagroom met een garde door de chocolade. Spatel voorzichtig het eiwit door de chocolade. Zet afgedekt 2 uur in de koeling. Bereidingswijze Passievruchtensaus: Verwarm de coulis in een pan en voeg de suiker toe; laat even sudderen. Zet dit afgedekt weg in de koeling. Garnering: Snijd per persoon 2 mooie schijfjes passievrucht voor garnering. Smelt de suiker in een pan en laat deze weer afkoelen tot net stroperig. Neem een lepel stroop en laat een draad hiervan van de lepel in de pan zakken. Draai de draad om een aanzetstaal tot een spiraal. Herhaal dit voor het aantal aanwezige personen. Serveren: Neem een ijskoud bord. Leg het ijs, de cake en de hemelse modder hierop. Giet de saus over en naast de cake. Garneer met de schijfjes passievrucht en het suikerspiraaltje.