Paling met gemarineerde komkommer en auberginepuree met miso

Voorbereiding Paling: Fileer de paling en maak hem schoon haal er ook de graatjes uit. Snijd hem in gelijke stukken (2 stukjes p.p.). Auberginepuree met miso: Verwarm de oven voor op 145˚C. Snijd de gepelde knoflook in vieren. Prik de partjes knoflook in de schil van de aubergine. Wikkel de aubergine in aluminiumfolie. Gaar circa 45 minuten in de voorverwarmde oven. Gemarineerde komkommer: Schil de komkommer en snijd deze door midden; verwijder de zaadlijst. Snijd ze in fijne brunoise. Vermeng de komkommer nu met zout en laat circa 15 minuten staan. Meng met de suiker en de witte wijnazijn en laat de komkommer circa 1 uur marineren. Bereidingswijze Paling: Vacumeer de stukjes paling in vacuümzakken. Gaar 20 minuten sous vide 70˚C. Auberginepuree met miso: Verwijder als de aubergine uit de oven komt, de schil en de knoflook. Draai het vruchtvlees, de crème fraîche, miso en champonzu pulserend fijn in de keukenmachine. Gemarineerde komkommer: Haal de komkommerbrunoise uit de marinade. Bewaar het vocht van de gemarineerde komkommer. Komkommervinaigrette: Meng het vocht van de gemarineerde komkommer, gevogeltefond, champonzu en de brunoise van komkommer goed. Serveren: Maak mooie quenelles van de auberginepuree. Leg op een koud bord 2 quenelles van de aubergine puree. Leg de paling ernaast (2 p.p.); leg er de brunoise van komkommer op. Nappeer met de komkommervinaigrette. Garneer met wat komkommerkruid.