Bouillon (Consommé double)

Maak de groenten schoon en snij in stukken, was het vlees en de botten goed. Zet het vlees op in de snelkookpan in 3 l water met een beetje zout. Laat de kook er over komen en schuim het eiwit dat vrijkomt af. Voeg de groenten toe en sluit de pan. Zet de openingsschuif op 'gesloten' en laat de pan op hoog vuur op stoom komen tot de 2-e witte ring zichtbaar wordt. Temper het vuur, maar de 2-e witte ring moet wel zichtbaar blijven. Laat de soep 45 minuten stomen. Pan van het vuur nemen en de stoom laten ontsnappen, door de pan onder de kraan houden en langzaam koud water over het deksel te laten lopen - nooit over kunststof onderdelen - totdat de kookindicator volledig gezakt is. De pan niet in het water plaatsen. De pan even schudden en daarna de openingsschuif in de richting 'open' schuiven. Als er nog stoom ontsnapt, de schuif weer op stand 'dicht / zu' schuiven. De pan weer onder de waterkraan houden. Deze procedure zó vaak herhalen tot er geen stoom meer hoorbaar en/of zichtbaar ontsnapt en de openingsschuif gemakkelijk naar de eindpositie 'open' kan worden geschoven. Dan de pan openmaken. Zeef de soep en laat afkoelen, daarna ontvetten. Meng het tartaar met de eiwitten in de keukenmachine (paar keer pulsen). Roer dit mengsel (clarifique) door de bouillon en breng deze voorzichtig tegen de kook aan. De bouillon mag niet koken. Laat zachtjes trekken totdat de massa als een korst boven komt drijven. Verwijder de korst niet door hem af te scheppen, dan bestaat de kans dat de soep 'blind' slaat. Zet een natgemaakte zeefdoek in een zeef de consomme hierdoor. Laat inkoken tot de gewenste smaak is bereikt. Zet de mergpijpjes met de groenten in een pan water op, totdat de pijpjes onder staan en laat dit 30 minuten trekken. Serveer uit in klein kopje met een paar flinterdunne ringetjes prei en zeer kleine bolletjes wortel met een dun plakje merg. Dun stukje gebakken stokbrood kan er prima bij geserveerd worden.