Gepocheerde tongfilet gevuld met een tartaar van scampi en venkel

Snijd de venkel (m.u.v. de middenkern) in zeer dunne plakjes of julienne zet koel weg. Maak de scampi schoon verwijder het pantser en darm kanaal (bewaar de pantsers). Hak de scampi's zeer fijn en breng op smaak. Maak een halve liter visbouillon op de standaardmanier. Zeef de bouillon en kook licht in tot 3 dl. Leg de tong filets met de witte kant op de snijplank met het smalle deel naar je toe en verdeel de tartaar van scampi over tong filet. Laat het voorste gedeelte vrij en rol de tongfilets van boven naar beneden op en zet vast met een cocktailprikker. Zet koel weg. Bak de pantsers van de scampi's en doe ze bij 300 ml visbouillon samen met de crème fraiche, knoflook, laurier en steranijs en breng aan de kook. Laat het geheel rustig tot de helft inkoken. Passeer de saus door een zeer fijne zeef. Snijd de boter in kleine blokjes en zet alles koel weg. Pluk de dragon, bewaar 20 blaadjes en snijd de rest fijn. Ook de dragon koel weg zetten. Doe wat boter in pan en stoof hierin de venkel en breng op smaak. Vlak voor uitserveren; de vissaus verwarmen en met de boterklontjes monteren. Op het laatste de fijn gesneden dragon erbij en op smaak brengen. Pocher de tong rolletjes gaar in een stoompan of stoomoven en snijd de rolletjes in mooie ronde plakjes (garen duurt ongeveer 5 minuten als de pan op stoom is, blijf erbij staan). Verdeel de venkel in een rondje over de borden (m.b.v. ring) en drapeer de saus er omheen. Verdeel de rondjes tongfilet op de venkel en garneer verder af met de dragon blaadjes.