Duivenborstjes met foie gras saus, elstar/biet en selderij

Duif: - De duivenborstjes vacuüm in een bak met water van 70 graden (check met kern,temp) in een oven van 80 graden gedurende 40 minuten rustig laten liggen. - Houd de temperaturen voortdurend in de gaten. - We proberen hier zo dicht mogelijk te komen bij sous vide koken. - Koel de borstjes in de zakken in ijs en water snel terug naar kamertemperatuur en laat rusten (niet kouder!) - Haal voor het uitserveren de borstjes uit de zakken, droog ze. - Snufje peper en zout en bak ze heel kort op de huid (20 seconden) en leg ze nog heel even afgedekt in de oven (geen hete lucht) van 50 graden om warm te houden. - Trancheer ze mooi en serveer uit volgens de presentatie. Saus: - Fruit de ragfijn gesneden sjalot in boter. - Voeg Madeira en fond toe. - Reduceer tot de helft en voeg de room toe. - Voeg de paté toe en pureer de saus. - Kook de saus eventueel in tot gewenste dikte. - Voeg de jus de truffes toe en breng saus op smaak met peper en zout. - Eventueel zeven. Rode biet: - Kook de rode biet in water gaar in ruim een half uur en laat uit het vocht afkoelen. - Snijd de Elstar in dunne plakken (4 mm) en druk er rondjes uit van ca. 4 cm en besprenkel ze met citroensap. - Snijd de gekookte rode bieten in dunne plakken (4 mm) en druk er rondjes uit van ca 4 cm. - Leg de plakjes op wat papier om rode vocht er iets uit te treken. - Zet apart en maak je werkplek en handen goed schoen zodat er geen rood vocht is. - Maak torentjes van biet en appel, door deze om en om op elkaar te leggen. - Probeer er 20 torentjes uit te halen. (rood bovenop) - Besprenkel ze met een beetje balsamico. Selderijknol: - Snijd de kool in blokjes - Maak knoflook en slalot schoon en hak deze fijn. - Fruit knoflook en sjalot in beetje boter, voeg de kool, de fijngesneden katenspek toe en daarna de room en de bouillon. - Laat blokjes knol zachtjes door en door garen en laat het vocht grotendeels verdampen. - Voeg eventueel tussendoor nog wat room of vocht toe. - Blendeer alles. - Breng op smaak met peper. - Zeef de puree en doe in een spuitzak. (let op dat de texture niet te slap is) Aardappel: - Schil de aardappels en snijd in plakken van 1 cm dik. - Steek hieruit 30 schijven met een doorsnede van 3 cm. - Kook de schijven aardappel bijna gaar in de fond en laat daarbij het vocht verdampen. - Laat de schijven afkoelen op papier - Wentel de schijven door wat losgeslagen eiwit en daarna door paneermeel - Bak vlak voor het uitserveren de schijven in arachideolie en kruid met peper en zout. Presentatie: - Leg de krokante aardappel schijfjes naast elkaar. - Trancheer de duivenborstjes en leg deze om en om tussen de aardappelschijven - Zet bovenaan het bieten/aardappeltorentje - Spuit onderaan een streep selderijpuree - Sprenkel de saus ruim over de duivenborst - Werk af met wat fijngehakte peterselie.