Lolly van eendelever en rode biet en een kokoskerrie soepje
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rillete de canard (hanos) | 110 | gr. |
| Eendelever (goede kwaliteit) | 400 | gr. |
| Witte port | 20 | gr. |
| Cognac | 10 | gr. |
| Bietensap (totaal 1,5 liter) | 2 | flessen |
| Elstar appel | 1 | — |
| Citroen | 0,5 | — |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Peperkorrels | 30 | — |
| Aardappelzetmeel | 50 | gr. |
| Agar agar | 8 | gr. |
| Laurier | 1 | — |
| Lolly stokjes (hanos) | 10-15 | — |
| Kerrie | 1 | theelepel |
| Boter | 2 | el |
| Steranijs | 2 | stuks |
| Citroengras | 4 | stengels |
| Korianderzaad | 15 | bolletjes |
| Knoflook | 0,5 | teentje |
| Gember van 1 cm | 1 | stukje |
| Rode pepertje | 0,5 | — |
| Bloem | 2 | el |
| Kippenbouillon | 5 | dl |
| Halfvolle melk | 1 | dl |
| Kokos room (uit blik) | 4 | dl |
| Limoen | 1 | — |
| Komkommer | 0,5 | — |
| Hollandse garnalen | 200 | gr. |
Bereiding
Lolly:
- Snijd de elstar brunoise (2mm bij 2 mm) en besprenkel met citroen en zet weg.
- Kook de bietensap met de fijn gesneden sjalot, peperkorrels en laurier in tot de helft in en zeef de sap.
- Bind de bietensap met het zetmeel (aangemaakt met beetje koud water) en de agar agar.
- Al roerend goed doorkoken en lauwwarm houden
Intussen:
- Kuis de levers van bloedadertjes en zenen door de lever uit elkaar in stukjes te breken.
- Meng de lever met een vork heel goed met de klein gesneden rilette, wat peper, zout en de cognac en de port.
- Doe de massa in de oven van 70 graden en breng op kerntemperatuur van 54 graden. (controleer met kerntemp.meter)
- Doe de massa in een zeef en laat het vet weglopen. Schep de massa over in een koele bak
- Laat afkoelen in vriezer (NIET laten bevriezen en in koeling)
- Maak mooie balletjes (kleine bitterbal) met een kleine ijsknijper en je handen (bij voorkeur je vochtige handpalm) Handen daarna goed wassen!
- De ballen in een bolmatje leggen en er een lollystokje in prikken
- Laat afgedekt op stijven in koelkast.
- Haal de lolly door de lauwwarme bietengelei en daarna ca 20 minuten laten opstijven in de koeling
Schuimsoepje:
- De boter smelten en de klein gesneden peper (zonder zaadjes!), gember, de kerrie, de steranijs, korianderzaad, gekneusde knoflook en in kleine stukken gesneden citroengras aanfruiten.
- De bloem door een zeef toevoegen en even meegaren.
- De hete kippenbouillon beetje bij beetje toevoegen en aan de kook brengen; laten binden.
- De kokosroom toevoegen en ruim 20 minuten (of langer) laten trekken (niet koken)
- Door zeef halen, met zout en limoen op smaak brengen.
- En lauwwarm wegzetten.
- Schil de ½ komkommer, snijd in de lengte richting doormidden, trek met een lepel de zaden eruit en snijd de halve komkommer brunoise.
Presentatie:
- Pak bij voorkeur een rechthoekig bordje.
- Plaats de lolly links (bol op bordje stokje omhoog) en drappeer wat elstar erbij.
- Pak een koffie kopje of laag drinkglas doe daar wat komkommer en garnalen in.
- Doe een scheutje melk in het soepje.
- Schuim de warme soep met een staaf mixer met veel lucht op.
- Vul het kopje voor driekwart en zet er een lepeltje in.
- Plaats aan de rechterkant.
- Volgorde van eten: eerste de lolly dan het soepje.