GEVULDE KWARTEL MET PORTSAUS

Vulling - Kook voor de vulling de rijst volgens de gebruiksaanwijzing in de bouillon en laat staan tot verder gebruik. - Bestrooi de eendenlever met zout en peper en sauteer in een hete koekenpan tot de blokjes rondom dichtgeschroeid zijn. Voeg ze aan de rijst toe. - Verhit in een koekenpan 1 eetlepel ganzenvet en bak de morilles tot ze zacht zijn - Houd enkele morilles voor de garnering achter - Hak de andere fijn en doe terug in de pan - Hak de sjalotjes klein en schep ze met de tuinkruiden erdoor en bak tot de sjalotjes zacht zijn. - Voeg dit toe aan de rijst en doe er ook de cognac en het 4-kruidenpoeder toe. Breng de vulling eventueel nog op smaak en laat afkoelen. - Wrijf de binnenkant van de kwartels in met zout en peper, verdeel de vulling, vul de vogels en naai ze dicht. - Verhit ca. 3 eetlepels ganzenvet in een braadpan en bak de kwartels rondom bruin. Zet de pan 15-20 minuten in de hete oven (200 graden Celsius). Bedruip ze zo nu en dan braadvet. Saus - Bak de karkassen 10 minuten in de hete oven (200 graden) - Snijd de sjalotten fijn en fruit ze aan in de boter. - Voeg de karkassen en de azijn toe en laat inkoken tot de vloeistof bijna is verdampt. - Giet de port erbij en laat tot de helft inkoken. - Kook de gevogeltebouillon tot de helft in en voeg dan toe Doe de tijm erbij en laat nog 20 minuten zachtjes koken. - Zeef de vloeistof en laat nog wat indikken (eventueel wat binden). Garnituur - Snijd de paprika's in reepjes. - Laat de reepjes langzaam in wat olijfolie zacht worden. - breng op smaak met wat peper, zout en wat Provençaalse kruiden. - Kook de rijst volgens voorschrift Presentatie - Doe een spiegeltje saus op het bord en leg daar de kwartel op. - Garneer met een bolletje rijst en een schepje paprika reepjes. - Nappeer af met wat saus