Gebraden roodpoot patrijs met tijmkruim, gesuikerde knoflook en gegrilde groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Roodpootpatrijs | 2 | stuks |
| Ganzenvet | 3 | dl |
| Arachide olie | — | — |
| Boter | 35 | g |
| Verse tijm | 1 | takje |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Gevogeltefond | 0,5 | dl |
| Rode wijn | 0,5 | glas |
| Knoflook voor suiker | 12 | teentjes |
| Boter voor suiker | 24 | g |
| Suiker | 15 | g |
| Broodkruim | 25 | g |
| Geklaarde boter | 3,5 | cl |
| Ijswater | — | — |
| Verse tijm voor kruim | 1 | takje |
| Aubergine | 0,5 | stuks |
| Courgette | 0,5 | stuks |
| Groene asperges | 2 | stuks |
| Laurierblad | 1 | blaadje |
Bereiding
Vlees: Snijd de boutjes van de patrijzen en konfijt ze in ganzenvet van 80˚C.
Tijmkruim: Laat het broodkruim al roerend in geklaarde boter lichtbruin kleuren. Laat het kruim in de pan snel afkoelen op ijswater. Voeg de gehakte tijm toe.
Garnituur: Snijd de schoongemaakte aubergines en courgettes in lange dunne repen. Schil de groene asperges en snijd ze eveneens in repen. Wok alle groenten op een matig vuur.
Bereidingswijze Vlees: Braad de patrijzen rondom goudbruin in arachideolie. Voeg de boter, takjes tijm en geplette knoflook toe en braad de patrijzen in 5 minuten rosé. Laat de patrijzen tenminste 15 minuten rusten op een warme plaats onder aluminium folie of onder aluminiumfolie in de warmhoudkast op 80˚C. Voeg de duivenfond/gevogeltefond bij de braadjus. Laat dit enige minuten doorkoken en zeef de jus (voeg eventueel wat korrels bruine roux toe). Neem de boutjes uit het ganzenvet en bak ze daarna krokant in een beetje ganzenvet.
Serveren: Snijd de borstfilets van de karkassen. Schep het tijmkruim royaal over de filets en snijd ze overlangs doormidden. Leg een filet op de borden en schik er de groenten en de boutjes rondom. Giet de jus erover.