Rosbief met basilicumkorst en roquefortsaus

Pureer voor de kruidenkorst in de keukenmachine het Panko met de knoflook, tijm, basilicum, citroenrasp heel fijn, meng met het eiwit en breng op smaak met zout en peper. Laat de rosbief op kamertemperatuur komen. Kruid de rosbief met zout en peper. Verwarm in een braadpan met dikke bodem 25 g boter en de olie op halfhoog vuur. Leg, als het schuim wegtrekt, de rosbief in de pan en braad in 5 min. rondom bruin. Neem uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Blus de braadpan af met de witte wijn, doe de kalfsbouillon erbij. Laat dit even koken en zeef de vaste bestanddelen eruit. Laat de saus tot 2/3 inkoken. Verbrokkel de roquefort en roer deze beetje voor beetje door de saus. Zorg dat de saus niet te zout wordt, proef en gebruik eventueel niet alle kaas. Breng zonodig op smaak met peper. Als de saus te dun is, binden met wat beurre manié (gelijke delen bloem en boter mengen en klontje voor klontje door de saus roeren). Dep de rosbief droog met keukenpapier en druk de kruidenkorst aan de boven- en zijkanten op het vlees. Druk goed aan. Leg de rosbief in een passende braadslede, dek losjes af met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor op 90 graden C. Zet de braadslede in de oven en gaar de rosbief in de oven tot een kerntemperatuur van 47 graden C. Neem de rosbief uit de oven en laat afgedekt rusten. Doe de jus uit de braadslee bij de saus. Schil de aardappels. Kook de aardappels in 10 min half beetgaar. Snijd de aardappel in dunne schijfjes. Snijd de rode ui in schijven. Laat de rode ui op zacht vuur in boter smoren. Vet een kleine braadslee schaal in. Vul de schaal met laagjes aardappel en ui. Begin met een laag aardappels dan een laag rode ui en dek af met een laag aardappels. (Zorg ervoor dat later mooie hoge carré's kunnen worden verkregen). Maak een mengsel aan van ei, room, geraspte kaas, peper en zout. Giet eimengsel over de aardappels. Zet de schaal in voorverwarmde oven 180 graden C en gaar in ongeveer 40 min. De haricots verts in wat gezouten water blancheren en vlak voor het uitserveren met een klontje boter opwarmen en (beet)garen. Snijd het vlees op een vleesplank met een scherp mes in plakken of gebruik de snijmachine en maak plakken van 5 mm. Doe wat korrels zeezout op de plak vlees. Maak warme borden mooi op met vlees, saus, een blokje aardappel/ui gratin en wat haricots verts.