Eendenborst met witlofsalade

Snijd de pruimen in stukjes en week ze in de sherry (eventueel wat water toevoegen, de stukjes moeten geheel in de vloeistof staan). Neem de eendenborstfilets 1 uur van tevoren uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen. Leg ze met de vetkant onder op een snijplank. Snijd al het vet af dat rond de filet uitsteekt. Keer de filets en maak met een scherp mes een patroon van ondiepe sneden in de vetlaag tot net boven het vlees. Maak de sneden op 1 cm afstand van elkaar en laat ze diagonaal kruisen. Leg de filets naast elkaar in een koekenpan (vetkant onder) en verhit ze op matig vuur. Het vet gaat nu langzaam smelten waardoor extra olie of boter overbodig is. Bak de vetkanten van de filets in ±5 min. krokant. Bestrooi de bovenkanten met zout en peper. Keer de filets en bak ze nog ±2 min. Neem de filets uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dek ze af met aluminiumfolie en laat ze zo afkoelen tot kamertemperatuur (de filets kunnen zo nog even doorgaren tot ze mooi rosé zijn). Zet koel weg tot gebruik. Bak de blokjes spek op laag vuur uit in een koekenpan. Doe de walnoten erbij als het spek krokant is en verhit deze 1 min. mee op op hoog vuur. Schep de noten en spek in een zeef en laat uitlekken boven een kom, bewaar het spekvet. Snijd de radicchio in dunne repen. Meng de radiccho en rucola in een kom, dek goed af met plastic folie, evenals de witlofblaadjes, zet koel weg. Laat de pruimstukjes uitlekken in een zeef boven een kom (vang de sherry op!). Verhit het gestolde spekvet kort in de magnetron, evenals de spekjes en noten. Klop een dressing van 1 el van de opgevangen sherry, de sherryazijn, mosterd en olijfolie en klop hier ook het spekvet doorheen. Snijd de eendenborstfilets in dunne plakken. Vul 40 witlofblaadjes met wat radicchio en rucola. Verdeel ze over de borden en leg de plakjes eenden borst ernaast. Verdeel de pruimstukjes over de borden, bestrooi met de noten en spekjes en lepel de dressing erover.