Zeebaarsfilet met lamellen van groene courgette en lauwwarme antiboise

Voorbereiding Opmerking vooraf: Tomatenvocht krijg je door bij het ontvellen en ontpitten van de tomaten al het vocht op te vangen. Met name het sap binnen de tomaten is heel fris en smaakvol dus dat kun je goed gebruiken voor de saus. Antiboise: Maak de sjalotten schoon en snijd ze fijn. Zweet ze in een beetje boter met olie aan; voeg dan de gehakte knoflook, de gehakte dragon en de kippenbouillon toe en breng dit aan de kook. Laat het tot een derde inkoken. Ontvel de tomaten op de gebruikelijke manier en haal de zaadlijsten eruit. Snijd nu de tomaten in blokjes. Zeebaars met courgette: Spoel de courgettes af. Snijd de courgettes over de lengte in zeer dunne plakken tot aan de zaadlijsten. Dit kan met een snijmachine of dunschiller. Blancheer de courgetteplakken heel kort in kokend water met wat zout en citroensap. Laat ze afkoelen. Snijd al het donkere vlees van de visfilets en maak van de filets rolletjes. Bak de vis met een beetje arachideolie rondom net gaar. Bestrooi de visrolletjes met peper en zout. Bereidingswijze Antiboise: Meng de ingekookte bouillon met het tomatenvocht, de citroenazijn en de balsamico-azijn. Voeg dan de tomatenblokjes toe. Belangrijk: als je de tomaat toevoegt, laat de bouillon dan niet meer koken. Zeebaars met courgette: Verwarm de oven voor op 120˚C (combi). Wikkel de courgette om de vis (laat de courgetteplakjes elkaar iets overlappen). Besprenkel de ingepakte zeebaars met olijfolie. Zet de vis in de oven tot die glazig is, maar niet gaar (ongeveer 5 minuten). Serveren: Verwarm de antiboise tot deze lauwwarm is; voeg eventueel de gehakte kruiden toe. Leg op een voorverwarmd bord antiboise met daarop het zeebaarspakketje. Garneer met takjes dragon en basilicum.