Gebraden kalfszwezerik met gebraiseerde raddichio (roodsla), bramen en basilicum

Voorbereiding: Vlees: Zet de zwezerik in koud water. Blancheer ze circa 10 minuten. Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen met gewicht erop. Ontvlies de zwezerik maar zorg er wel voor dat de zwezerik heel blijft. Aardappel mousseline: Kook de aardappels gaar met zout. Bramenvinaigrette: Laat voor de vinaigrette de azijn met de bramen reduceren tot 1 dl (voor 10 pers). Reduceer in 2 afzonderlijke pannen de rode wijn en het bietensap elk 0,5 dl. Voeg nu de drie samen. Druk door een zeef en meng er wat olijfolie ± 3 eetlepels door. Breng op smaak met suiker. Basilicumolie: Blancheer voor de basilicumolie de basilicum en mix volledig glad met de olie. Gebraiseerde raddichio: Maak de raddichio schoon snijd ze in kwarten. Wel de Chileense krenten. Maak de knoflook schoon. Bereidingswijze: Vlees: Snijd de zwezerik in mooie plakken van ±1,5 cm dikte (2 per persoon). Kruid de zwezerik met kardemom, peper en zout + bloem. Braad voorzichtig in een sauteuse met wat boter. Krokant van buiten en zacht van binnen. Aardappel mousseline: Druk de aardappels door een puree knijper. Maak fijne mousseline door de verwarmde melk met boter toe te voegen. Breng op smaak met nootmuskaat. Gebraiseerde raddichio: Bak de raddichio in boter met knoflook in de pan, of zet de losse bladeren even aan in de wok met boter en knoflook. Zoethoutjus: Reduceer de kalfsjus tot de helft en breng op smaak met de zoethoutpoeder. Serveren: Leg in het midden van een warm bord een spiegeltje van de mousseline. Met daarop de gebakken of gewokte raddichio. Doe er wat bramenvinaigrette over en de krenten en leg hier op de zwezerik. Druppel er de basilicumolie en de zoethoutjus om heen.