Bouillon van gerookte paling en gegrilde grietfilet

Paling bouillon: Doe de boter in de pan en fruit hier in de fijn gehakte groente aan maar laat niet bruin worden. Blus af met de wijn en Noilly Prat. Voeg de graten en het vel van de paling toe. Voeg het visfond toe, laat aan de kook komen vuur laag zetten en schuim het af. Laat dit 30 minuten trekken passeer dan de bouillon door een natte passeerdoek. Laat de bouillon nu snel afkoelen tot ±60˚C. Clarifique: Snijd het witte deel van de prei fijn. Meng dit met het eiwit en de tartaar. Groente: Maak de paksoi schoon en snijd fijn. Bereidingswijze: Paling bouillon: Doe nu de clarifique in de afgekoelde bouillon. Laat de bouillon nu langzaan tegen de kook aan komen en zet daarna het vuur laag. Niet meer in roeren. Als de eiwitkoek boven is gekomen schep die er voorzichtig af. Passeer de bouillon nu weer door een schone natte passeerdoek. Maak de bouillon op smaak af. Vis: Snijd de paling in mooie mootjes. Breng voor de paling de honing qua smaak in balans met de punzo (niet te zoet). Bestrijk er de paling mee en laat onder de warmtelamp op temperatuur komen. Haal de grietfilet stukjes door de mycryo. Gril aan beide kanten en laat tot juiste garing komen. Groente: Stoof de paksoi en breng deze op smaak. Serveren: Leg de grietfilet op een groot warm soepbord daarnaast een beetje paksoi met daar op een stukje paling. Schenk de palingbouillon er aan tafel over.