Variatie van topinamboer met snoekbaars en rivierkreeftjes

Topinamboerravioli en topinamboerchips: Snijd de topinamboer in dunne schijfjes; zoek de mooiste schijfjes uit (de helft). Bak de resterende helft van de schijfjes in 10 gram boter aan. Giet 1 dl groentebouillon erbij en laat ze op zacht vuur, met het deksel op de pan, gaar worden. Pureer met de staafmixer; wrijf de puree door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Blancheer per persoon 6 schijfjes topinamboer in kokend water met zeezout. Spoel ze koud af en dep ze droog. Verdeel de puree over de helft van de schijfjes topinamboer. Dek de puree af met een ander schijfje; druk de randen wat aan. Bak de resterende schijfjes in geklaarde boter voor (niet bruin). Bak ze kort voor het serveren in frituurolie tot krokante lichtbruine chips. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwarm kort voor het serveren de topinamboerravioli licht in de resterende boter met wat groentebouillon. Rivierkreeftjes: Controleer of de darmpjes van de rivierkreeftenstaartjes verwijderd zijn. Verwijder indien nodig. Verwarm de rivierkreeftenstaartjes kort voor het serveren licht. Snoekbaars: Plet de groene peperkorrels met wat zeezout in een vijzel. Verhit de zonnebloemolie in een pan met antiaanbaklaag. Bak de snoekfilets op de huidkant op niet te hoog vuur glazig. Schep tijdens het bakken met een lepel hete olie over de vis. Giet vervolgens de olie uit de pan. Doe de boter en 1 takje kerriekruid in de pan bij de vis. Bedruip de vis met de hete boter en keer de filets om. Voeg de groentebouillon toe en breng op smaak. Kruid de vis met het groene-peperzout. Serveren: Leg de snoekfilet op warme borden. Druppel wat van het braadvocht eromheen. Rangschik de rivierkreeftenstaartjes en de topinamboerravioli eromheen. Garneer het gerecht met de topinamboerchips, blaadjes kerriekruid, dragonblaadjes, kervelblaadjes en bieslook.