Zoete Spaanse ui gevuld met zwezerik en cantharellen

Zwezerik: Spoel de zwezerik een aantal keren in koud water dat regelmatig ververst wordt. Kook ze 10 minuten in kokend gezouten water. Dompel ze meteen in ijswater, pel ze en maak ze schoon. Zoete Spaanse uien: Verwarm de kleine oven voor op 175°C. Was de uien en verwijder het eerste blaadje van de schil. Maak een snee in de voet van de uien en prik er 4 à 5 keer in met het puntje van een mesje. Kook de uien gedurende 15 minuten in kokend gezouten water. Haal ze eruit met behulp van een schuimspaan en laat ze uitlekken. Leg de uien op een bakplaat en bak ze gedurende 1 uur en 15 minuten in de hete oven. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. Witte champignons: Snijd de champignons in fijne blokjes. Pancetta: Droog de plakjes pancetta onder de warmtebrug. Bereidingswijze: Zoete Spaanse uien: Snijd met een gekarteld mes het hoedje van de uien (bewaar voor later) en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Snijd eventueel een stukje van de voet, zodat de ui recht staat. Hak het vruchtvlees grof en houd het apart. Zet het hoedje onder de ui. Witte champignons: Smelt een klontje boter en laat er de fijngehakte sjalotjes en de knoflook in uitzweten. Doe de champignons erbij en schep goed om. Voeg de uienpulp, de tijm en de peterselie toe. Giet de room erbij en laat het mengsel zachtjes sudderen tot het mooi gebonden is. Breng op smaak met peper en zout en houd de vulling warm. Zwezerik: Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de zwezerik in blokjes van 2 x 2 cm (4 per persoon); kruid ze met peper en zout. Haal kort voor het serveren de blokjes door de bloem en bak ze in boter lichtbruin. Gaar ze verder in de oven gedurende 4 minuten. Saus: Laat de bruine fond samen met de wijn en de port tot 1/8 inkoken. Monteer de saus met wat koude boter en breng op smaak; laat de saus niet meer koken. Houd de saus warm. Cantharellen: Borstel en was de cantharellen en verwijder het onderste stuk van de steel. Doe ze in de slacentrifuge en draai het overtollige vocht eruit. Bak ze kort in de boter en kruid met zout en peper. Serveren: Verwarm de uien kort voor het serveren. Vul de uien met het warme champignonuienmengsel. Leg ze in het midden van voorverwarmde borden. Leg de zwezerik op de vulling en daarop een plakje gedroogde pancetta. Verdeel de cantharellen rondom de ui en lepel wat saus op de borden. Garneer met een takje tijm en een laurierblaadje.