Heerlijkheid van Schotse zalm en gerookte paling

Mousse: Week de gelatine in koud water. Breng de gevogeltefond aan de kook en los daarin de gelatine op. Haal de pan van het vuur en zet in een bak op ijswater om af te koelen. Pureer de paling in de magimix en wrijf de puree door een fijne zeef. Meng de puree met 1,2 dl (voor 10 pers) van de gevogeltegelei en houd de rest apart voor de afwerking. Meng de geklopte slagroom door de puree en breng die op smaak met zouten peper. Zalm: Schil de komkommer en haal de zaadjes eruit en snijd de komkommer in fijne brunoise. Meng voorzichtig de zure room, de dille, de komkommerblokjes en de helft van de zalmkaviaar in een kom. Bekleed roestvrijstalen vormpjes (6 cm doorsnee en 4 cm hoog) met de gerookte zalm. Vul de vormpjes voor de helft met de palingmousse en laat die opstijven in de koeling. Verdeel boven op de opgesteven palingmousse het zalm-kaviaarmengsel. Vul aan met de resterende palingmousse. Plaats opnieuw in de koeling om weer op te stijven. Giet vervolgens een dun laagje van de gevogeltegelei over de vormpjes en laat opnieuw opstijven. Serveren: Haal de mousse uit de vormpjes. Neem koude borden en schik de mousse hierop. Garneer de borden met de bieslooksprietjes, kervel en dilletakjes. Eventueel verder garneren met wat lobbige zure room. Serveer hierbij de sneetjes toast.