Coquilles St.-Jacques à la Coque de Didier Oudill

- Houd de schelp met de bolle kant onder, zodat het vocht behouden blijft. - Open de schelpen met een oestermes. - Snijd de pees los die de twee schelphelften bij elkaar houdt, maar zorg dat de schelpcombinaties bij elkaar blijven. - Gebruik een lepel om het witte vlees (de noot) en de rode kuit (de corail) los te maken. - Verwijder de (zwarte) ongerechtigheden zorgvuldig. - Vang het vocht op en filter het door een natte doek. - Maak de schelpen van binnen zorgvuldig (geen zeep!) schoon. - Snijd de coquille zorgvuldig in twee even dikke plakken. - Maak een hele fijne julienne (4 mm) van ca 200 gr wortel, 200 gr ui en 150 gr champignons. - Stoof de julienne van ui en wortel, gedurende 8 minuten in 75 gr boter zachtjes gaar. - Doe na 5 minuten de julienne van champignons erbij. - Af en toe omroeren om bruin worden en plakken te voorkomen! - Voeger peper, zout en 1 eetlepel fijngehakte dragonblaadjes toe. - Met deksel op de pan nog 2 minuten laten trekken. - Laat vervolgens afkoelen. - Maak 10 porties groentenmengsel. - Leg telkens de helft van het mengsel in de bolle schelp en druppel wat coquillevocht over. - Leg daarop de twee plakjes coquille met daartussen de rode kuit. - Vervolgens weer de andere helft van het groentemengsel. - Leg er een klein klontje boter op - Voeg de schelphelften samen. - Maak op een de ovenplaat 10 bergjes van zeezout waar de schelp op kan rusten. - Snijd uit het bladerdeeg smalle stroken, die je aan elkaar kneedt. - Snijd de lange strook in 10 stukken zodat iedere strook rondom de naad van een schelp kan worden gelegd. - Doe vervolgens een strook (als een koord) om de schelp, zodat de schelphelften goed op elkaar blijven (plak deze zo nodig vast met eigeel) - Bestrijk de bladerdeegband aan de bovenkant met eigeel. - Plaats de ovenschaal 10-12 minuten in een 180 °C voorverwarmde oven. - Leg wat zeezout op het bord en plaats daar de coquille op, direct uitserveren.