Piepkuiken op Poolse wijze

Voorbereiding - Farce: Bak de kippenlevers aan in hete boter. Pel de sjalotjes, snipper ze fijn en bak ze glazig in wat boter. Meng de sjalotjes met de kippenlevers en de eendenlever in stukjes. Voeg hier broodkruim aan toe dat gemengd werd met 100 gram (20 pers) gesmolten boter en de gehakte peterselie. Breng op smaak met peper en zout. Groente: Schil de knolselderij en snijd op de snijmachine (stand 4) 6 plakken eraf. Steek daaruit schijfjes om chips van te maken. (steker 7) Snijd de rest in blokjes en blancheer deze blokjes gedurende een paar minuten in kokend water met zout. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bereidingswijze - Piepkuiken: Snijd het staartje van de piepkuikens. Knip de piepkuikens met een wildschaar langs de rug open. Druk ze met een klap op de borst plat. Ga met de wijsvinger onder het vel van de borstfilets en maak het vel voorzichtig los van de filets. Schuif de farce onder de huid van de piepkuikens. Beboter een braadslee en leg op de bodem de klein gesneden ui, wortel en knolselderij. Leg hierop de piepkuikens. Bak de piepkuikens gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180˚C. Overgiet het gevogelte regelmatig met het braadvocht om uitdrogen te voor komen. Groente: Stoof de blokjes knolselderij met de room gaar in een steelpan op een zacht vuur. Bak de knolselderij chips in heet vet van 180˚C gedurende een paar minuten tot ze krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Piepkuiken: Haal de pootjes van de gebakken piepkuikens. Snijd het vlees in stukjes en vermeng het met de knolselderijblokjes. (500gram voor 10 personen) Doe dit mengsel in vormpjes en houd warm. Leg de borststukken in een schone braadslee en zet die in de oven (80°C). Snijd voor het serveren de borsten in dunne plakjes. Saus: Giet het vet uit de braadslee en roer de bakresten los met de kippenfond; doe het mengsel in een sauspan. Laat het tot de helft inkoken. Zeef het en voeg de room toe; laat deze saus tot de helft inkoken. Roer er nog een klontje harde boter door. Serveren: Plaats in het midden van een voorverwarmd bord het knolselderij/piepkuikenmengsel. Schik hier rondom plakken piepkuikenborst; schep een lepel saus erover. Garneer met de knolselderijchips.