Wildzwijn Biefstuk in Paddenstoelenjasje

Vlees: Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het aan alle kanten heel even. Zet koud weg tot verder gebruik. Paddenstoelenmengsel: Draai de gedroogde boleten fijn in een koffiemolen. Zet het paddenstoelenmengsel aan met 2 el gehakte ui, de gemalen boleet, paneermeel, peper en zout in wat boter en voeg een scheutje Madeira toe. Zet koud weg tot verder gebruik. Saus: Zweet de afsnijdsels aan met toevoeging van 2 el gehakte ui, 3 el fijn gesneden wortel, 3 el fijn gesneden bleekselderij en de kruiden in wat olijfolie. Blus af met cognac, port en rode wijn. Voeg bouillon toe en laat 2 uur rustig trekken. Zeef de saus, kook in tot de gewenste dikte en klop er vlak voor het opdienen wat koude boter door. Saus mag niet meer koken. Afwerking: Vouw de stukken varkensnet uit tot een grootte van 25x25 cm. Schep op elk stuk een deel van het paddenstoelenmengsel. Leg er vervolgens het biefstukje op en tenslotte het restant paddenstoelenmengsel op het biefstukje. Vouw het geheel met het varkensnet strak dicht. Zet de pakketjes met de sluiting naar beneden op een ingevette bakplaat. Garnituur: Schil de groentes. Snijd de wortelpeterselie in kleine blokjes en de pastinaak in heel dunne lange reepjes. Smoor de wortelpeterselie gaar in wat boter. Voeg zonodig wat water toe. Maak dan op smaak af met wat citroensap. Frituur de reepjes pastinaak en breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Bak de pakketjes biefstuk in een voorverwarmde oven van 170 °C. Zorg dat kerntemperatuur niet hoger wordt dan 57 graden C. Leg het vlees (al dan niet in tranches gesneden) op het midden van voorverwarmde borden. Schik de gestoofde wortelpeterselie en de gefrituurde pastinaak er omheen. Verdeel de saus over en rond het gerecht m.b.v. het spuitbusje. Gebruik daarvoor een spuitbusje.