Ribkarbonade in Beaujolaissaus met Provençaalse groenten en champignonaardappeltjes

Vlees: Pareer de ribben en schrap ze schoon. Kruid met peper en zout. Reserveer. Saus: Fruit de fijngehakte uien in geklaarde boter. Pers de knoflook hierboven uit en voeg de laurier toe. Fruit tot gaar. Blus af met de Beaujolais en de kalfsfond en kook in tot de helft. Saus zeven en op smaak brengen (honing; basilicum, peper, zout). Inkoken tot de gewenst hoeveelheid saus en zeven. Provençaalse groenten: Steek een appelboor, halfweg in een aardappeltje (aan de lange kant).Snijd af rond de boor en trek de appelboor terug, zodat een champignon model van de aardappel overblijft. Kook ze tot 80 % gaar in (gezouten) runderbouillon, giet af en reserveer. Snijd de bieslook en de peterselie fijn en reserveer. Snijd de overige groenten courgettes (met schil) en wortel in blokjes en bestrooi met wat Provençaalse kruiden en wat groenten bouillonpoeder. Afwerking: Verwarm grote borden. Bak de ribben aan beide kanten mooi bruin in geklaarde boter (57 graden kerntemperatuur) en houd warm tot ze allemaal gebraden zijn. Leg ze op gekreukeld alufolie of een geribbeld oppervlak zodat ze droog blijven. Het vleessap aan de saus toevoegen. Het braadvet uit de pan gieten en de saus dan afblussen in de aanbaksels van de braadpan. Eventueel voor het uitserveren monteren met koude boter en staafmixer. Bak tegelijkertijd de champignonaardappeltjes mooi bruin in boter met olijfolie (eventueel ietsje opkleuren met weinig paprikapoeder). Bestrooi met het peterselie/bieslookmengsel. Wok eveneens tegelijkertijd de groenten gaar in boter met olijfolie (proef af). Presentatie: Naar eigen keuze of Zet de rib schuin tegen een bergje aardappeltjes en nappeer de rib met wat saus aan de voorkant.