Aspic van forel en gerookte zalm met citroenmelisse
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gerookte forelfilets | 4 | — |
| Snippers gerookte zalm | 500 | gr. |
| Rode paprika | 1 | — |
| Groene paprika | 1 | — |
| Eieren | 10 | — |
| Grove mosterd | 1 | el |
| Boter | 35 | gr. |
| Mayonaise | 5 | el |
| Tabasco | 1 | tl |
| Worceshire saus | 1 | el |
| Bieslook | 1/2 | bosje |
| Visgraten | 1 | kg |
| Wups | — | — |
| Sjalotten | 4 | — |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Enkele blaadjes citroenmelisse | — | — |
| Gelatine | 10 | blaadjes |
| Neteldoek | — | — |
| Courgettes | 3 | — |
| Citroenmelisse | 10 | blaadjes |
| Olijfolie | — | — |
| Kaasschaaf | — | — |
| Slagroom | 2 | dl |
| Cayenne peper | — | snufje |
| Dille | 10 | takjes |
Bereiding
Farce: Kook de eieren hard en pel ze. Ontvel de beide paprika's en snijd ze in zeer kleine brunoise. Snijd de bieslook fijn. Pureer in de keukenmachine de hardgekookte eieren, de zachte boter, mosterd, mayonaise, een beetje tabasco, de worcestershire saus en de zalmsnippers. Breng op smaak met peper en zout. Spatel het bieslook en 3/4 van de paprikabrunoise door het mengsel. Zet het mengsel in de koelkast. Gelei: Maak 1 l visbouillon zoals gebruikelijk. Kook de gezeefde bouillon in tot 0,6 l. Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in wat boter. Kook de witte wijn, de visfumet + de in boter aangezette sjalotten + enkele blaadjes citroenmelisse in tot een halve liter. Breng op smaak met peper en zout. Passeer het vocht door een neteldoek. Week de gelatine in koud water en los op in de bouillon. Bewaar het koel, tot de massa lobbig is. Vullen van de ringen: Snijd met een kaasschaaf de courgettes in de lengte in dunne repen en blancheer kort in kokend water. Direct koudspoelen, op een keukendoek uitspreiden en droogdeppen. Het geleivocht moet zover zijn afgekoeld dat het net wat lobbig is. Snijd (of knip)de forelfilets in 10 porties. Bekleed de onderkant van 12 stalen ringen met een stukje aluminiumfolie om het weglopen van het geleivocht te voorkomen. Vet het folie in met olie. Zet ze op een dienblad. Besmeer de courgettereepjes aan één kant met wat olijfolie en bekleed de binnenkant van de ringen ermee. Olijfoliezijde tegen de wand van de ring zodat ze makkelijk loslaten tijdens het storten. Giet een bodempje gelei in de vormen en leg daarop een blaadje citroenmelisse. Giet hierop weer een laagje gelei. Zet koud weg om te laten opstijven. Leg in elke ring een portie forel op de gelei. Vul tot slot de ringen op met de visfarce, strijk glad met een lepel en laat goed koelen, eventueel even in de vriezer zetten en dan in de koelkast. Presentatie: Klop de room op met een snufje cayennepeper en pluk de dille. Stort de aspic op grote koude borden(onderkant komt boven), versier met een toefje room, de takjes dille en de rest van de paprikabrunoise.