Tartaar van kalf en coquilles

Voorbereiding: Zet de borden koud. Vlees: Ontdoe het kalfsvlees van pezen en zenen. Snijd het vlees in hele fijne brunoise. Doe de brunoise in een ruime kom en breng het op smaak met peper, zout tabasco en de worcestersaus. Giet er een beetje basilicumolie bij en roer tot een smeuïg geheel. Meng de fijngesneden sjalot kort voor het serveren erdoor. Vis: Snijd de coquilles in een fijne brunoise en meng deze met crème fraîche/ yoghurt. Breng op smaak met citroensap en zout. Bereidingswijze: Appelstroop: Verwarm de appelstroop met een druppeltje water, zodat die vloeibaar (maar wel dik stroperig) wordt. Vouw een spuitzakje van bakpapier en doe hier de appelstroop in. Garnering: Maak de garnalen schoon ontdoe ze eventueel van het darmkanaal. Laat het staart stukje er aan zitten. Bak ze snel in de hete olie. Serveren: Maak een vorm van appelstroop op een koud bord. Vul de ruimte binnen de vorm van appelstroop met basilicumolie. Zet in het midden van het bord een ingevette steker. Vul de onderste helft van de steker met kalfstartaar. Schep de aangemaakte brunoise van coquilles in de steker, zodat de tartaar bedekt is. Druppel 5 stipjes balsamico-azijn in de olie. Verwijder de steker. Leg nu een garnaal er bovenop. Serveer het gerecht meteen.